Un muddler est un outil de service de bar conçu pour écraser les ingrédients utilisés dans les cocktails, créant une purée appelée muddle qui libère des saveurs dans la boisson résultante. Un bar bien approvisionné aura généralement un assortiment de pilons qui peuvent être utilisés dans divers verres et pour mélanger diverses boissons. De nombreux magasins de fournitures de cuisine et de bar proposent des pilonneuses; vous pouvez également utiliser d’autres ustensiles de cuisine comme des cuillères à la rigueur.
Un pilon classique se présente sous la forme d’une tige avec une extrémité bulbeuse légèrement évasée. L’extrémité de la tige est aplatie, permettant au barman d’écraser les ingrédients contre le côté du verre, et l’extrémité évasée peut être utilisée comme un pilon pour broyer les ingrédients dans un verre. Certains barmans utilisent également des cuillères aplaties comme pilon ; la section aplatie de la cuillère peut être utilisée pour écraser des objets contre le côté du verre.
Lorsqu’un barman utilise un pilon, il écrase des ingrédients comme des citrons verts, des citrons et de la menthe contre le verre avant d’y verser de la glace. Le broyage avec le pilon encourage ces ingrédients à libérer leurs huiles aromatiques volatiles, où la saveur est concentrée. Lorsque de la glace, un mélangeur et de l’alcool sont ajoutés, ces huiles se mélangent aux ingrédients, créant une saveur très intense et riche.
Un pilon peut également être utilisé pour remuer une boisson, en mélangeant les ingrédients pour une saveur uniforme. Les pilons sont couramment utilisés pour préparer des boissons comme des mojitos et des bonbons au citron ; dans les deux cas, la boisson aura un goût plus complexe si un pilon est utilisé pour libérer les composés aromatiques de la menthe et du citron respectivement. Les barmans peuvent également utiliser des pilons comme instruments de jus pour extraire le jus de quartiers de citron, de citron vert et d’autres fruits.
De nombreux pilon sont fabriqués en bois, car le bois ne réagit pas avec les ingrédients. Des pilons en verre, en céramique et en os peuvent également être trouvés; tous ces matériaux de construction partagent le trait de réactivité minimale. Les pilons en verre et en céramique sont faciles à nettoyer, car ils peuvent généralement passer au lave-vaisselle ; le bois et l’os nécessitent un entretien plus soigneux, et ils peuvent même à l’occasion avoir besoin d’être huilés.
Idéalement, un pilon doit être maintenu sur un crochet ou dans un rack afin qu’il n’entre pas en contact avec la surface de la barre. Cela garantit que le pilon n’acquiert pas de saveurs ou de taches inattendues en restant assis dans des flaques d’eau et d’alcool. Cela permet également de garder le bar plus rangé et organisé, garantissant qu’un barman a accès aux outils dont il a besoin pour travailler rapidement pendant les périodes de pointe.