Un poivre du Sichuan n’est pas vraiment un poivre du tout – c’est une baie séchée de couleur rouille du frêne de Chine. Ce petit agrume est originaire de la province du Sichuan au sud-ouest de la Chine ; la baie, également connue sous le nom de poivre du Sichuan, tire son nom de cette région. Bien que la cuisine du Sichuan soit souvent piquante et épicée, le poivre du Sichuan lui-même est généralement plus doux ; il a une saveur unique d’agrumes et peut laisser une sensation de picotement et d’engourdissement dans la bouche. Les piments du Sichuan sont fréquemment utilisés dans les cuisines de la Chine, du Japon, du Népal, du Tibet et du Bhoutan.
L’épice de poivre de Sichuan est faite en torréfiant et en broyant les coquilles de baies séchées; les graines noires granuleuses sont généralement jetées avec les tiges et les épines. Les Japonais sèchent et broient également les feuilles en une poudre appelée sansho, qui est souvent utilisée pour aromatiser les soupes et les plats de nouilles. Les feuilles entières et fraîches, connues sous le nom de kinome, peuvent ajouter une saveur de menthe-lime aux pousses de bambou et autres légumes.
Les piments du Sichuan sont fréquemment combinés avec des piments rouges piquants et épicés dans la cuisine authentique du Sichuan ; Canard fumé au thé, Mapo Tofu et Ma La Hot Pot sont des exemples populaires. Le gingembre, l’ail et l’anis étoilé apparaissent souvent avec les piments du Sichuan. La poudre de cinq épices chinoises est également fabriquée à partir de piments du Sichuan, ainsi que d’anis étoilé, de cannelle, de clou de girofle et de fenouil.
Ce poivre chinois a été interdit aux États-Unis de 1968 à 2005 car les coques des baies peuvent être porteuses d’une maladie incurable du chancre des agrumes. Cela peut être un danger pour les cultures d’agrumes mais pas pour les humains. Pendant l’interdiction, les fans ont parfois obtenu des piments du Sichuan de contrebande ou s’en sont passés ; la plupart des substituts n’avaient pas une saveur et un effet similaires. Cela a conduit au développement de plats américanisés tels que le poulet Kung Pao, auxquels manquent les piments du Sichuan que l’on trouve dans les recettes chinoises authentiques. En 2005, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et le département américain de l’Agriculture (USDA) ont levé l’interdiction. Ils ont décrété qu’un poivre du Sichuan pouvait être importé en toute sécurité tant qu’il était traité thermiquement avant expédition – 160 degrés Fahrenheit (71 degrés Celsius) sont considérés comme suffisants pour tuer les bactéries du chancre hautement contagieuses.
Une variété de l’espèce Zanthoxylum peut produire un poivre du Sichuan. Ces espèces peuvent pousser dans certaines parties de la Chine, du Japon, de l’Himalaya, de l’Asie du Sud-Est et de l’Amérique du Nord ; cependant, seuls quelques-uns sont utilisés pour l’assaisonnement. Chaque région semble avoir son propre nom pour le fruit – le poivre du Népal, le poivre citronné indonésien et le poivre japonais sont courants, ainsi que le fagara, le poivre anisé et le poivre sprice.