Le démarreur de tempeh est un ingrédient qui a été inoculé avec des spores spécifiques afin qu’il puisse être ajouté au soja pour fabriquer le produit alimentaire fermenté connu sous le nom de tempeh. Un démarreur doit être utilisé pour s’assurer que le bon type de spores s’enracine sur les graines de soja afin qu’elles aient les meilleures chances de fabriquer du tempeh. Dans des conditions incorrectes, au lieu de fermenter correctement, le soja pourrait en fait être submergé par des bactéries ou des moisissures indésirables qui pourraient le détériorer et le rendre non comestible. Le résultat final de l’utilisation d’une entrée de tempeh sur le soja est un bloc de haricots fermentés qui peut être tranché et utilisé en cuisine.
Il existe deux variétés de spores fongiques utilisées pour préparer une entrée de tempeh. Ce sont Rhizopus oligosporus et Rhizopus oryzae. Les deux se trouvent dans la nature et se produisent normalement dans le sol où le champignon se développe. Certaines variantes ont été cultivées davantage pour être plus favorables à la production et sont disponibles dans le commerce. Ces variations tentent parfois de produire un produit plus cohérent en uniformisant la couleur de la moisissure, ou elles peuvent aider à accélérer le processus de fermentation dans certaines circonstances.
Lors de la fabrication du tempeh, il existe deux manières différentes d’introduire les spores de démarrage dans le soja. La première consiste à utiliser un petit morceau de tempeh d’un précédent lot réussi qui a été maintenu en vie. Les spores actives dans le démarreur peuvent être transférées dans un nouveau lot, un peu comme un démarreur de pain. Le moyen le plus courant consiste à utiliser une entrée de tempeh en poudre (PTS).
Le démarreur de tempeh en poudre utilise une base de farine de riz ou de graines de soja moulues qui ont été traitées avec les bonnes spores. La poudre est facile à transporter et peut être facilement ajoutée à n’importe quel mélange. Un autre avantage est que le starter en poudre peut être conservé plusieurs mois au congélateur pour préserver les spores vivantes.
Faire du tempeh directement à partir d’une entrée de tempeh n’est pas nécessairement un processus facile et peut nécessiter une attention particulière et parfois un équipement spécial. Pour que le démarreur se développe avec succès à l’intérieur du soja, la quantité d’humidité et la température doivent être contrôlées. Plus précisément, les spores doivent fermenter à 88 ° Fahrenheit (environ 31 ° Celsius) pour obtenir les meilleurs résultats ; des températures trop éloignées de cette plage peuvent entraîner la mort des spores ou ne pas se reproduire assez rapidement pour soutenir la fermentation. Une chose que l’on peut observer lorsque l’on travaille avec le démarreur de tempeh est qu’une moisissure noire et sombre peut apparaître à la surface des graines de soja. Cette couleur foncée est en fait le résultat de la reproduction du champignon et est un signe qu’il est en bonne santé.