Une marinade de steak est un type de traitement utilisé pour attendrir et ajouter une saveur riche à la viande avant de la griller ou de la saisir à la poêle. Les marinades peuvent se présenter sous forme de sauces ou de sauces sèches, et les méthodes de préparation du steak avec chacune d’elles sont quelque peu différentes. La marinade du steak fonctionne mieux avec des coupes de viande spécifiques. Une bonne variété de choix de saveurs de marinade pour steak se trouve dans les allées des épiceries et dans les livres de recettes.
Les coupes de viande plus dures sont souvent les mieux adaptées pour une marinade de steak; ceux-ci incluent la jupe et le bifteck de flanc ainsi que des variétés de surlonge et de rôti rond. Ces types de steak ont également tendance à contenir moins de matières grasses, ce qui permet à la marinade de pénétrer plus profondément dans la viande. Les maîtres grillades expérimentés déconseillent généralement de faire mariner de la viande de meilleure qualité telle que le faux-filet, car cela peut en fait trop durcir la texture du steak.
Les marinades humides pour steak se présentent souvent dans des saveurs telles que teriyaki, herbe au citron, poitrine de bœuf et moutarde au bourbon. Avant de faire tremper une tranche épaisse de steak dans l’une de ces marinades, certains cuisiniers recommandent de couper la viande en tranches plus fines pour permettre à la marinade humide de pénétrer uniformément dans le steak. Un steak mariné trop épais peut parfois donner un goût amer sur le bord extérieur de la viande et trop peu de saveur vers son milieu. Les meilleurs résultats de l’utilisation d’une marinade humide proviennent généralement de laisser tremper les morceaux de steak pendant la nuit dans un récipient couvert conservé au réfrigérateur.
Les cuisiniers qui préfèrent utiliser des marinades humides pour badigeonner doivent mettre une partie de la marinade de côté afin qu’elle n’entre pas en contact avec la viande crue. Après avoir retiré un steak d’une marinade humide, les restes de marinade eux-mêmes ne doivent pas être réutilisés comme sauce sans d’abord les faire bouillir soigneusement pendant au moins 15 à 20 minutes. En raison de la présence de bactéries provenant de la viande crue dans la marinade de steak, de nombreux cuisiniers choisissent de jeter la marinade usagée plutôt que de la réutiliser.
Utiliser une marinade sèche pour steak est une autre option pour aromatiser la viande. Les recettes de marinade sèche se composent généralement d’épices et d’assaisonnements tels que du poivre moulu, du sel d’ail, du paprika, de l’origan, du cumin, de la poudre de chili et parfois de la cassonade pour un meilleur équilibre des saveurs. Les cuisiniers expérimentés recommandent d’abord de laisser le steak décongelé atteindre la température ambiante avant d’appliquer la marinade sèche; cela conduit généralement à une viande cuite plus uniformément. Le steak est ensuite généralement enduit d’une petite quantité d’huile de cuisson qui permet à la marinade sèche de steak d’aromatiser la viande sans que les sels ajoutés n’arrachent l’humidité du steak.