L’uramaki est un type de sushi roulé dans lequel le riz est à l’extérieur plutôt qu’enroulé à l’intérieur du nori. Beaucoup de gens appellent l’uramaki « rouleaux à l’envers », et cette préparation est particulièrement courante aux États-Unis, apparaissant notamment dans le rouleau californien. L’uramaki peut être préparé à la maison, tout comme d’autres types de sushis roulés, et il est également disponible dans de nombreux restaurants de sushis.
Avant de plonger dans le vaste monde de l’uramaki, il est nécessaire de clarifier certains des termes utilisés pour décrire les sushis. Techniquement, sushi signifie simplement riz vinaigré en japonais, se référant à l’ingrédient clé d’une variété d’aliments. Lorsque le riz est étalé sur des algues séchées connues sous le nom de nori et enroulé, il est connu sous le nom de makisushi, ou sushi roulé. Le nigirisushi est fabriqué en formant un petit tas de riz et en ajoutant des garnitures, tandis que le nigirisushi est fabriqué en enveloppant du riz dans un paquet avec une peau de tofu frit.
Lorsque l’uramaki est préparé, les chefs étalent une couche de riz sur un tapis à sushi, y appuient doucement une feuille de nori, puis appliquent des garnitures à une extrémité. En règle générale, seules une à trois garnitures sont utilisées, de sorte que l’uramaki ne devienne pas trop gros. Ensuite, le nori, la garniture et le riz sont enroulés, de sorte que la garniture est enfermée à l’intérieur et que le riz est tourné vers l’extérieur. Certains chefs aiment rouler leur uramaki dans des œufs, des graines de sésame et d’autres garnitures pour le rendre plus coloré.
Parce que les sushis sont extrêmement collants, de nombreux cuisiniers aiment placer leurs tapis à sushis dans un sac en plastique pour faire des uramaki. De cette façon, les sushis reposent sur le plastique plutôt que sur le bambou du tapis, ce qui facilite grandement le nettoyage. C’est aussi une bonne idée de garder un petit plat d’eau tiède autour pour tremper les doigts afin qu’ils restent relativement propres pendant le processus de fabrication de l’uramaki. L’utilisation d’une spatule à sushi pour étaler le riz aide également à réduire le caractère collant.
Toutes sortes de garnitures peuvent être utilisées dans l’uramaki, des mélanges de légumes aux fruits de mer. Pour les petits pains plus gros, les crevettes tempura et l’anguille grillée peuvent faire des garnitures intéressantes, tandis que les petits pains plus minces peuvent être préparés à partir de mélanges de crabe haché et de minces morceaux de légumes. La chose importante à retenir est que l’uramaki a tendance à devenir très gras, très rapidement, à cause de la couche externe de riz, c’est donc une bonne idée de s’abstenir d’en faire trop dans le département de remplissage.