Quando la carne viene avvolta in strisce di grasso durante la cottura, la pratica si chiama bardatura. La bardatura aiuta a mantenere umida la carne durante la cottura e conferisce anche sapore. Una pratica correlata, la lardatura, prevede l’inserimento di grasso puro in un taglio di carne con l’aiuto di strumenti speciali. Che si tratti di bardatura o lardo, il risultato è un taglio di carne ricco e saporito, che è anche umido e tenero.
Bacon e fatback sono due tagli di carne comunemente usati come bardatura. Fatback è esattamente come sembra; è un taglio grasso dalla parte posteriore di un maiale. Qualsiasi carne ricca di grassi funzionerà come bardatura, tuttavia, con grassi più scuri come l’oca e l’anatra conferiscono un sapore distinto alle carni con cui vengono cotte. Anche la bardatura è spesso stagionata, per aromatizzare ulteriormente la carne.
La carne che viene spesso bardata è il pollame, poiché il pollame tende ad asciugarsi durante il processo di cottura. Avvolgendo il petto di un uccello in pancetta o lardo, il cuoco può garantire che la carne rimanga tenera e umida. Mentre i bardi cucinano, il grasso uscirà, gocciolando attraverso la carne. In un certo senso, il bardo è un sistema di imbastitura automatico. Quando la carne è quasi finita, il bardo viene solitamente rimosso per consentire alla carne di rosolare.
Altre carni possono anche essere avvolte in tagli grassi. La carne avvolta nel bacon è un popolare elemento per grigliare, ad esempio, poiché le griglie possono far seccare la carne. Anche il tema del bardo non deve essere la carne. La frutta e la verdura avvolte nel bacon come pere e carciofi sono decisamente deliziose. La bardatura può essere utilizzata per grigliare, arrosti e grigliate su tutto, dal pesce alla zucca di ghianda.
La lardatura si ottiene inserendo un ago cavo in un taglio di carne. La cavità dell’ago è piena di grasso, che viene lasciato indietro quando l’ago di lardo viene ritirato. Come suggerisce il nome, la lardatura in genere usa lo strutto, reso grasso dai maiali, ma si potrebbero usare anche altri grassi. Spesso, il grasso utilizzato nella lardatura viene stagionato, in modo da rilasciare lentamente sapori nel cuore della carne mentre la carne viene cotta.
Bardatura e lardo sono entrambe tecniche utili da avere nel tuo repertorio culinario, soprattutto se si lotta con arrosti secchi. La sperimentazione con diversi grassi e condimenti può anche produrre una vasta gamma di risultati.