O licor de chocolate é o chocolate em sua forma mais pura e líquida. É derivado das pontas dos grãos de cacau moídos, que são posteriormente moídos em um líquido que consiste em manteiga de cacau e sólidos de cacau. O licor de chocolate puro tem cerca de meio a meio, mas pode ser modificado com a adição de manteiga para alterar qualidades como a textura do chocolate. Mais manteiga de cacau significa maior quantidade de gordura. Formando blocos sólidos de chocolate ao esfriar, o licor pode ser comprado sozinho ou sua qualidade avaliada para determinar que tipo de chocolate será usado.
O chocolate agridoce tem a maior porcentagem de licor de chocolate de todos. O tipo de licor usado também é muito rico em manteiga de cacau, mas traz os benefícios de ser comestível e adequado para assar ou cozinhar outras iguarias de chocolate. O licor desse tipo é frequentemente usado para fazer brownies de musse de chocolate e ganache. Um menor teor de licor de chocolate é usado para fazer chocolate meio amargo e doce, como para biscoitos de chocolate.
O chocolate ao leite contém a menor quantidade de licor, então seu sabor não é tão forte quanto outras formas de chocolate. A escolha de um licor de chocolate depende de como é feito. Os sistemas de filtragem decompõem-no para separar os sólidos da manteiga, de modo que cada um possa ser adicionado a uma nova mistura em diferentes quantidades. O sabor é ainda alterado adicionando açúcar à mistura.
O licor de chocolate é frequentemente selecionado por fabricantes de outros produtos de chocolate com base na qualidade desejada de seu produto final. Um emulsificante chamado lecitina mantém a consistência da mistura, enquanto os óleos também afetam a qualidade do chocolate. Outros aromatizantes também podem ser adicionados, dependendo da natureza do chocolate e do uso a que se destina. Mais manteiga de cacau e, portanto, gordura, serão adicionadas para a produção de chocolates escuros. A porcentagem de gordura está listada no rótulo do licor de chocolate ou do produto em que é usado.
A escolha do licor de chocolate também pode ser feita com base nos níveis de nutrientes. O cacau inclui ingredientes saudáveis que reduzem o colesterol, assim como a vitamina B. Os antioxidantes do cacau também trazem muitos benefícios à saúde. A proporção de manteiga para sólidos pode ser escolhida com base na venda de um produto alimentar saudável ou com base no valor saudável pelo qual o chocolate escuro é conhecido.