Deglazing uma frigideira é um método simples para criar molhos e molhos excelentes e saborosos com pouco esforço. Depois de dourar a carne ou frango no forno, ou refogar a carne em uma panela, haverá uma série de pedaços marrons presos no fundo da panela, bem como os sucos e a gordura que saíram da carne enquanto ela estava sendo cozida . Se os pedacinhos ficarem enegrecidos, não será possível desengordurar a frigideira, mas se estiverem simplesmente dourados e caramelizados, você está pronto para começar.
Os pedaços marrons no fundo da panela são muito saborosos e também são conhecidos como “fond”. O processo básico para remover o glacê de uma frigideira envolve despejar um líquido frio na frigideira quente, o que irá liberar todo o fond; ele então se dissolverá no líquido e se tornará um molho delicioso. Existem algumas escolas de pensamento diferentes sobre a melhor maneira de desembaçar uma panela, mas geralmente é recomendado que se remova primeiro a gordura do fundo da panela. Pode ser derramado ou retirado.
Quando a gordura é retirada, a panela é colocada em fogo médio-alto para que o fundido não queime. O líquido escolhido é despejado na panela, que deve ferver rapidamente, soltando os pedacinhos marrons do fundo da panela; a maioria dos especialistas recomenda o uso de líquido frio, e alguns recomendam ferver o líquido primeiro, embora qualquer um dos métodos possa ser eficaz ao tentar retirar o brilho da panela. Mexa esses pedaços no líquido usando uma espátula ou escumadeira até que estejam completamente dissolvidos. A água é o líquido mais simples de usar, mas outros incluem vinho tinto ou branco, cerveja, conhaque, caldo de frango ou bovino, vinagre, entre outros. Depois que tudo estiver dissolvido, o calor pode ser reduzido para que não queime.
No entanto, não é uma boa ideia usar laticínios para remover a cobertura de uma frigideira. Isso pode coalhar rapidamente e se tornar muito desagradável. Além disso, tenha cuidado ao usar álcool e afaste-se se a panela estiver muito quente para evitar possíveis erupções. Depois que a panela tiver sido removida do glacê, você pode usar o molho que criou independentemente ou pode adicionar ingredientes adicionais para criar um molho mais espesso. Por exemplo, você pode adicionar amido de milho para engrossar o molho para o molho ou ingredientes como cebola ou alho para dar sabor adicional; além disso, pode ser útil coar o molho antes de servir para remover os pedaços restantes.