Pepinos se transformam em picles por meio de um processo chamado decapagem, que tem sido usado para preservar uma grande variedade de alimentos desde pelo menos 2,000 aC. A decapagem fermenta os alimentos com bactérias benéficas para dar sabor e também os preserva em uma solução de salmoura ácida para que não estraguem. Alimentos em conserva duram até um ano quando manuseados de maneira adequada e podem ser usados em uma variedade de pratos, geralmente como condimentos. Tecnicamente, a palavra “picles” pode se referir a qualquer comida em conserva, mas na América do Norte, a maioria das pessoas pensa em picles de pepino quando os picles estão em discussão.
A decapagem de maneira adequada requer algum treinamento, pois o manuseio incorreto pode estragar os alimentos em conserva. Uma série de condições devem ser atendidas quando os pepinos se transformam em picles. Caso contrário, os pepinos em conserva podem ser perigosos para comer, porque bactérias ruins podem ter se formado. Por este motivo, as pessoas que pretendem fazer picles em casa devem certificar-se de que sabem o que estão a fazer. Muitos cozinheiros preferem comprar picles já feitos para evitar o risco de doenças de origem alimentar, e qualquer recipiente de alimentos em conserva deve ser descartado se a tampa se tornar convexa ou se aparecer mofo, pois isso indica que não foi manuseado ou selado corretamente.
A decapagem requer condições escrupulosamente limpas e frutas muito frescas. O ideal é que a fruta seja decapada até 24 horas após a colheita, e não antes de ser cuidadosamente lavada e, no caso dos pepinos, aparada. Os pepinos se transformam em picles de duas maneiras diferentes após serem processados para a decapagem. Picles de pepino também são feitos com uma cultivar especial de pepino, não com pepinos de mesa comuns. Esta cultivar tem um tamanho consistente e uma textura nodosa que pode ser familiar aos consumidores de picles inteiros.
A primeira maneira de fazer picles de pepino é a técnica clássica de decapagem, que começa com um processo chamado fermentação anaeróbica. Os pepinos são totalmente submersos em uma solução de salmoura feita com sal de decapagem, que pode incluir outras especiarias frescas inteiras, como sementes de mostarda, cominho ou endro. Normalmente, os pepinos são pesados para que fiquem totalmente submersos, e a salmoura é periodicamente desnatada e completada. Uma vez que todos os pickles estão completamente fermentados, eles são embebidos em várias mudas de água limpa para extrair o sal. Se os pickles forem fatiados, o fatiamento é feito após o término da fermentação.
Depois de fermentados, os picles são armazenados em uma solução ácida de vinagre que os impede de estragar e é a etapa final necessária para transformar pepinos em picles. O vinagre de decapagem tem um teor de ácido de pelo menos 5% e mantém as bactérias nocivas afastadas. Algumas pessoas pulam a etapa de fermentação, colocando pepinos em conserva diretamente na solução de vinagre. Quando os pepinos se transformam em picles, são selados em potes esterilizados que são pasteurizados pelo processo de enlatamento com água quente para evitar que os vegetais estraguem. Esses frascos costumam ser mantidos por cerca de um ano em local fresco e seco, e devem ser refrigerados após a abertura.