Se você tem intolerância severa ao glúten ou doença celíaca que exige uma dieta sem glúten, deve se preocupar com o glúten nas leveduras. A levedura é um microrganismo classificado como fungo e, portanto, por si só, não contém glúten, proteína encontrada em alimentos como trigo, cevada e centeio. A forma como a levedura é cultivada e o meio usado para distribuir a levedura, entretanto, podem ser motivo de preocupação em relação ao glúten na levedura. O fermento que é cultivado com cevada, por exemplo, pode conter glúten e deve ser evitado por qualquer pessoa em uma dieta sem glúten.
A questão do glúten na levedura pode, inicialmente, parecer um tanto absurda. Isso ocorre porque a levedura é um microrganismo bem conhecido que não contém, por si só, nenhuma das proteínas conhecidas como glúten. Alguém que entende o que é fermento, mas não necessariamente como é desenvolvido ou embalado para venda e consumo comercial, pode então presumir que todo fermento comprado em uma loja é naturalmente livre de glúten. Embora a própria levedura em si não tenha glúten, existe o potencial de glúten na levedura que é vendida em um pacote ou recipiente, dependendo de como a levedura foi cultivada.
A levedura de cerveja, por exemplo, freqüentemente usada na fabricação de cerveja ou álcool, freqüentemente contém traços de cevada ou trigo que podem conter glúten. Isso significa que alguém pode ser exposto ao glúten em leveduras que foram cultivadas dessa maneira. Embora provavelmente seja uma quantidade muito pequena de glúten, aqueles com doença celíaca ou intolerância grave ao glúten podem ter uma reação negativa a qualquer quantidade de glúten. Outros tipos de levedura podem ser cultivados com o uso de açúcar de beterraba, o que significa que não há preocupação com o glúten em leveduras desse tipo.
A maioria dos tipos de leveduras sem glúten são marcados de forma adequada para evitar a preocupação com o glúten em leveduras sem glúten. O fermento é frequentemente usado na panificação, permitindo que o fermento na massa consuma os açúcares dessa massa e crie dióxido de carbono, que fica preso em bolsões de glúten que fazem a massa crescer. Como é improvável que alguém preocupado com o glúten no fermento use outros produtos no pão que produzam glúten, ele ou ela normalmente precisa encontrar outras maneiras de fazer o pão capturar o gás liberado pelo fermento. Ingredientes de reposição, como goma de xantana, podem ser usados para fazer pão sem glúten que ainda cresce de forma bastante comparável ao pão com glúten.