Aloo gobi é um prato tradicional e picante que se origina do norte da Índia, mas também é popular em outras regiões. É feito principalmente de couve-flor, batata e cebola que são misturadas com especiarias e cozidas lentamente até ficarem prontas. Nenhum líquido – ou muito pouco líquido – é adicionado ao prato, deixando-o quase seco com um sabor muito intenso das especiarias que são torradas na assadeira. Como muitos outros pratos indianos, a maior parte do cozimento ocorre nos primeiros minutos da receita, seguido por longos períodos de cozimento lento. O aloo gobi completo é quase sempre servido com acompanhamentos menos apimentados, como pão, arroz, salada de pepino ou chutney de cenoura.
O sabor de aloo gobi, que significa literalmente “batata com couve-flor”, depende principalmente das especiarias usadas. As principais especiarias utilizadas incluem sementes de cominho, coentro, pimenta vermelha, cúrcuma e feno-grego. Eles são fritos em óleo quente em uma panela até que tenham liberado seus sabores e se tornem aromáticos, aumentando muito sua intensidade. Se os temperos forem cozidos demais, o que pode ocorrer muito rapidamente, resultará em um odor forte e amargo, tornando-os intragáveis.
Outro ingrediente importante do aloo gobi é uma combinação especial de alho e gengibre. Eles são colocados juntos em uma tábua e depois cortados ao mesmo tempo em uma pasta lisa, às vezes com água ou sal adicionado. A pasta de alho e gengibre é então colocada em um recipiente e refrigerada por cerca de uma hora a uma semana ou mais. Esta pasta é muito usada na culinária do norte da Índia e tem um sabor mais suave do que alho e gengibre picados na hora e separadamente. A refrigeração ou congelamento da pasta permite que ela resista ao cozimento por mais tempo inicialmente para que possa ser frita no óleo com os demais ingredientes.
Assim que os temperos terminam de cozinhar, a cebola picada é adicionada à panela com a pasta de gengibre e alho e um pouco de garam masala, uma mistura de especiarias moídas e torradas. Depois que as cebolas estiverem cozidas, as batatas em cubos são adicionadas ao aloo gobi e mexidas até que todas as superfícies estejam cobertas pela mistura de especiarias brilhantes e pungentes. A panela é coberta para que qualquer vapor gerado pelas batatas seja capturado e usado para cozinhar os tubérculos.
A couve-flor é adicionada depois que as batatas estiverem quase todas cozidas e a panela é tampada novamente. Tradicionalmente, nenhum líquido é adicionado ao aloo gobi, o que significa que a superfície das batatas e da couve-flor será revestida com uma mistura de especiarias secas que algumas pessoas podem achar muito intensa para comer sozinhas. Água ou tomate podem ser adicionados para ajudar a diminuir a intensidade dos temperos, embora isso seja opcional, e não tradicional.
Depois de concluído, aloo gobi pode ser coberto com coentro fresco e suco de limão e servido com arroz ou pão indiano. Quaisquer acompanhamentos que possam ser usados para temperar o calor dos temperos, como uma salada de pepino, geralmente são bem-vindos. Uma tigela de iogurte ou salada fria também pode ser servida com o prato.