O caldo de peixe é um líquido feito de temperos, água e partes de peixe fresco. Semelhante ao caldo, geralmente serve como parte da base líquida em sopas de frutos do mar, ensopados e chowders. O caldo é frequentemente preferível à água para sopas e ensopados porque adiciona um sabor extra de frutos do mar. Ao contrário do caldo de frango ou de carne, que é feito por um processo semelhante, o caldo de peixe não precisa ser cozido por horas. Embora o estoque de peixes possa ser encontrado comercialmente, é mais frequentemente feito em casa.
O peixe branco, como a solha, o bacalhau ou o pargo, é normalmente usado para fazer caldo de peixe. Uma vez que o peixe branco é mais magro que o peixe oleoso, é mais desejável para o estoque. Apenas os ossos, cabeças e, às vezes, barbatanas são usados. As brânquias são removidas da cabeça antes de serem incluídas no estoque.
Além das partes de peixe, normalmente são adicionados cebolas, cenouras e aipo. Pimenta preta e sal são adições populares para temperos. Vinho branco seco ou vinagre de vinho branco combinado com água geralmente serve como elemento líquido. Também inclui azeite de oliva ou manteiga para refogar.
Muitas versões de caldo de peixe adicionam um feixe de especiarias, denominado bouquet de ervas ou sachê d’épices. O saco de especiarias geralmente consiste em ervas frescas ou inteiras, como folhas de louro, molhos de tomilho e dentes de alho, embrulhados e amarrados em gaze. Às vezes, caules de salsa e cravos-da-índia inteiros também são incluídos. Envolver as ervas em um pano de algodão permite que os sabores se combinem com o caldo, sem ervas perdidas flutuando no líquido.
Para fazer caldo de peixe, os vegetais são geralmente refogados em azeite de oliva e, às vezes, os ossos do peixe são refogados com eles. Depois, o resto dos ingredientes são adicionados. Quando todos os elementos tiverem sido incluídos, o caldo é primeiro levado a ferver e depois fervido por cerca de meia hora. Durante a fervura, qualquer espuma que se forme na superfície do líquido pode ser removida.
Depois de concluído, o caldo é peneirado, geralmente por meio de camadas de gaze. Todos os sólidos são eliminados e apenas os líquidos devem ser mantidos. O caldo de peixe pode ser usado imediatamente para uma sopa, ensopado, molho ou sopa, ou pode ser coberto e refrigerado por até dois dias. Também pode ser congelado por cerca de dois meses. Quando resfriado, qualquer excesso de gordura que se formar na superfície deve ser retirado antes que o caldo seja usado em uma receita.