A farinha de painço é uma substância pulverulenta usada na panificação feita de milho moído, um grão da família das gramíneas que é cultivado em muitas partes do mundo. Os padeiros costumam apreciar a textura leve da farinha e a maioria acha que ela confere um certo sabor doce e de nozes a pães e outros alimentos. O painço se assemelha ao trigo tanto na aparência quanto na textura, mas é totalmente sem glúten, o que o torna popular entre as pessoas que evitam o glúten por motivos médicos ou outros. Poucas receitas podem ser feitas exclusivamente com painço moído, mas muitas vezes é usado em combinação com outras farinhas, glutinosas ou não, para fazer uma variedade de produtos de panificação diferentes. É uma boa fonte de muitas vitaminas e minerais, e também é chamada de “proteína natural”; muitos padeiros gostam de adicioná-lo a seus alimentos por nenhuma outra razão a não ser para adicionar um impulso nutricional.
Como ele é usado
O uso mais popular da farinha de milheto é como complemento ou substituto da farinha de trigo mais tradicional. O cozimento geralmente requer uma combinação de ingredientes “úmidos” como água, leite e ovos com componentes “secos” como farinha, açúcar e vários amidos. Os cozinheiros costumam usar painço moído da mesma forma que usariam qualquer outra farinha. O painço tem um sabor característico e pode dar uma boa “migalha” a bolos e biscoitos, mas os produtos assados feitos apenas com painço costumam ser muito farelentos, muitas vezes a ponto de se despedaçar e se desintegrar. Os cozinheiros geralmente precisam experimentar um pouco para obter as proporções corretas para uma determinada receita.
Receitas e pratos populares
As farinhas de painço são mais comumente usadas em sobremesas e pães doces, principalmente por causa do sabor naturalmente doce do grão. Ele tende a se adequar bem a bolos, biscoitos e muffins, e combina bem com coisas como mel e chocolate, e alguns padeiros descobrem que podem realmente reduzir o açúcar nas receitas quando usam painço moído. Muitas pessoas também o usam para equilibrar sabores mais saborosos. Ele pode ser usado para adicionar volume a coisas como bolo de carne, ou pode formar uma massa única para peixe ou frango frito.
Os especialistas em culinária costumam dizer que a farinha de painço pode ser usada da mesma maneira que a farinha de trigo comum, mas normalmente não aconselham substituições completas nas receitas. Na maioria dos casos, é melhor começar com uma proporção de cerca de 3 para 1 de trigo para milho, depois ajustar de acordo com o sabor e a consistência da massa. As farinhas podem ter a mesma aparência por fora, mas são feitas de coisas realmente diferentes e tendem a reagir de maneira bem diferente quando cozidas. O glúten do trigo atua como um agente de ligação que ajuda a manter todos os ingredientes unidos. Como o milho-miúdo não tem glúten, os alimentos feitos com esta farinha tendem a desintegrar-se com muito mais facilidade.
Como substituto da farinha de trigo
Esta farinha é muito popular entre as pessoas que seguem uma dieta sem glúten. Algumas pessoas são alérgicas à proteína do glúten, enquanto outras têm problemas médicos, como a doença celíaca, que tornam difícil ou impossível o processamento da proteína. Algumas pessoas também optam por viver estilos de vida sem glúten como um meio de abraçar uma saúde melhor ou recuperar mais controle e consciência sobre os alimentos que comem. A farinha de painço pode ser uma boa escolha para pessoas em qualquer uma dessas categorias que desejam desfrutar de alimentos que normalmente contêm farinha de trigo, mas, novamente, as substituições diretas raramente funcionam. O cozimento sem glúten geralmente fica melhor quando as pessoas combinam diferentes farinhas, adicionando agentes aglutinantes sem trigo, como goma xantana, para ajudar a manter a elasticidade da massa. Isso é especialmente importante para itens como biscoitos ou bolos que precisam manter uma textura em borracha, um tanto consistente; coisas como biscoitos ou pães achatados ainda podem sair se estiverem um pouco quebradiços.
A maioria dos pães fermentados também requer a adição de algum tipo de substância semelhante ao glúten para crescer. A levedura se alimenta de açúcares e amidos para se ativar, e o pão feito apenas com milho pode não aumentar muito.
Processo de Moagem e Refinamento
O painço é cultivado como cultura alimentar em muitas partes da Ásia e da África, geralmente em campos ou plantações dedicados. Ela tende a crescer em forma cônica, em certo sentido se assemelhando a uma espiga de milho. Os cones são colhidos durante a colheita, manualmente ou mecanicamente, depois são despojados de seus grãos e processados. Ao fazer a farinha, os fabricantes normalmente comprimem os grãos, depois os pulverizam e trituram até obter uma consistência uniforme.
Existem algumas maneiras diferentes de refinar a farinha. O mais tradicional é conhecido como “moagem de pedra” e geralmente envolve a prensagem do painço com placas de pedra dura. Isso pode ser feito à mão, e durante séculos foi; Uma tecnologia de fresagem mais moderna significa que as máquinas fazem o trabalho com mais frequência, mas a ideia é a mesma. Os grãos também podem ser passados por moedores industriais, um processo que é mais rápido, mas tende a ser um pouco menos preciso do que a moagem de pedra. Mais de cada grão pode ser perdido dessa forma, e o risco é que o resultado final seja um pouco menos nutritivo como resultado.
Tipos e tipos de farinha disponíveis
Diferentes regiões do mundo tendem a desenvolver variações ou espécies de painço ligeiramente diferentes. O milheto é geralmente o mais comum para a farinha, mas outras variedades relacionadas, como proso ou kodo, também podem ser usadas. Depende muito da localização, disponibilidade e demanda.
Algumas farinhas de painço também são obtidas apenas com grãos orgânicos. Diferentes países tendem a ter definições ligeiramente diferentes de “orgânico”, mas na maioria dos casos isso significa que as plantas foram cultivadas sem pesticidas ou produtos químicos de qualquer tipo.
Dados Nutricionais Básicos
O painço é um grão integral, e muitos especialistas em saúde afirmam que seguir uma dieta rica em grãos integrais pode ajudar a melhorar a saúde do coração e contribuir para um peso saudável. O grão também é uma excelente fonte de proteína e ferro, e é rico em fibras dietéticas. No entanto, as pessoas que sofrem de hipotireoidismo geralmente devem evitar comer painço, pois vários estudos mostraram uma conexão entre o consumo de milho e a produção prejudicada da tireoide. Qualquer pessoa com esta ou outras condições médicas deve conversar com um profissional médico antes de modificar drasticamente suas dietas, seja com milho ou qualquer outra coisa.