A frutose, também conhecida como levulose, é um monossacarídeo natural que pode ser encontrado em frutas e mel. Cerca de duas vezes mais doce que o açúcar de mesa e com um índice glicêmico mais baixo, pode ser usado como um substituto natural do açúcar de mesa por pessoas que desejam cortar calorias ou manter níveis saudáveis de açúcar no sangue. Por essas razões, às vezes é usado comercialmente em bolos, biscoitos e outros doces preparados. Deve-se ter cautela ao usar o açúcar de frutas na culinária caseira, porém, por apresentar propriedades físicas e químicas diferentes do açúcar de mesa, nem sempre podendo ser substituído, em quantidades iguais, nas receitas convencionais.
Monossacarídeos são as formas mais simples de açúcar, cada uma consistindo em uma única molécula de açúcar. Existem vários monossacarídeos, tanto sintéticos como naturais, mas os únicos monossacarídeos encontrados nos alimentos são a frutose, a glicose e a galactose. Os açúcares simples são freqüentemente encontrados como pares ligados, caso em que se tornam dissacarídeos – como sacarose, maltose e lactose. As moléculas de açúcar também podem se ligar em longas cadeias, conhecidas como polissacarídeos ou carboidratos complexos. Do ponto de vista nutricional, os carboidratos complexos podem ser considerados a forma mais importante de açúcar na dieta, pois demoram mais para se decompor no sistema digestivo e criam níveis de açúcar no sangue mais estáveis do que os açúcares simples processados rapidamente.
A fórmula química dos monossacarídeos geralmente envolve algum múltiplo de CH2O. Em um monossacarídeo típico, os átomos de carbono formam uma cadeia, na qual, cada carbono, exceto um, está ligado a um grupo hidroxila. O único carbono que não se liga a um grupo hidroxila é, em vez disso, duplamente ligado a uma molécula de oxigênio, formando um grupo carbonila. A localização do grupo carbonila subdivide os monossacarídeos em açúcares cetônicos e açúcares aldeídos. Um teste de laboratório conhecido como teste de Seliwanoff pode ser usado para determinar quimicamente se um determinado açúcar é um açúcar cetônico, como a frutose, ou um açúcar aldeído, como glicose ou galactose.
Embora o açúcar da fruta e o mel sejam geralmente considerados seguros, o consumo excessivo pode levar à hiperuricemia, uma condição caracterizada por níveis elevados de ácido úrico no sangue. Existem também certos distúrbios digestivos associados à dificuldade de processamento ou absorção do açúcar das frutas na dieta. A má absorção de frutose é um distúrbio em que o intestino delgado não tem a capacidade de absorver aquele açúcar específico, levando a uma concentração do açúcar no sistema digestivo. Os sintomas e os testes para essa condição são semelhantes aos da intolerância à lactose, e o tratamento geralmente envolve a remoção dos alimentos desencadeadores da dieta.
Uma condição mais séria é a intolerância hereditária à frutose (HFI), um distúrbio genético que envolve uma deficiência nas enzimas hepáticas necessárias para a digestão da frutose. Os sintomas geralmente incluem desconforto gastrointestinal grave, desidratação, convulsões e sudorese. Se não for tratada, a HFI pode causar danos permanentes ao fígado e aos rins e até a morte. Embora o HFI seja muito mais sério do que a má absorção de frutose, o tratamento é semelhante e geralmente se concentra em evitar cuidadosamente qualquer alimento que contenha açúcar de frutas ou seus derivados.