O termo gaspacho descreve uma sopa gelada, mas também é usado para descrever um tipo de salada de origem espanhola. Muitos atribuem aos mouros sua invenção. Freqüentemente, quando as pessoas pensam nesta sopa, elas pensam em um prato à base de tomate que pode ter pimentões e coentro adicionados para dar sabor. No entanto, tomate e pimentão são alimentos do Novo Mundo, e a evidência de gaspacho é anterior ao contato europeu com esses vegetais. O que agora consideramos principalmente gaspacho é uma variante de uma receita muito mais antiga.
As primeiras receitas também podem ser chamadas de ajo blanco ou gazpacho branco. É uma sopa cremosa contendo amêndoas moídas, pepino, iogurte e alho. A adição de iogurte e amêndoas torna esta sopa muito mais rica em proteínas do que as versões à base de tomate. Visto que a sopa era servida gelada, teria sido muito refrescante sob o sol quente dos climas mouros. O gaspacho branco é fácil de preparar e quase se assemelha a um molho pico de gallo em consistência, já que a maioria das receitas recomenda coar a sopa. Pode ser servido com pedaços de pão fresco para absorver os líquidos.
O gazpacho verde é outra variante que pode ter existido antes da introdução do tomate na Espanha. Em vez de tomates, a sopa depende de espinafre, alface, salsa e outras verduras para dar uma cor verde única à sopa. Esta variedade é uma sopa excelente para quem faz dieta ou para quem deseja acrescentar mais vegetais à sua dieta. Uma porção para quatro pessoas pode ter até 4 xícaras (30 gramas) de alface e espinafre. Ele contém iogurte e caldo de galinha também, e muitas vezes depende da hortelã para dar um sabor adicional. Esta variante resfriada, que se acredita ter se originado na Andaluzia, é revigorante e revigorante.
O gaspacho à base de tomate ou tinto tem inúmeras receitas. Os tomates podem ser misturados ou esmagados para criar um suco vegetal quase homogêneo, ou podem ser picados em cubinhos para adicionar mais textura e tornar a sopa mais parecida com uma salada. O gaspacho vermelho também pode ter alguns pimentões adicionados e pode incluir pepino. Ao contrário do gaspacho branco ou verde, a sopa tende a não conter iogurte, que pode se separar facilmente devido à acidez do tomate. Também geralmente não tem caldo de galinha, embora possa ser facilmente adicionado.
O gaspacho tradicional costuma ser aromatizado com cominho, uma especiaria apreciada no Oriente Médio e na América do Sul. Nos Estados Unidos, o gaspacho vermelho costuma ser aromatizado com coentro, que combina perfeitamente com os sabores de pimenta e tomate. Um raminho de coentro e uma colherada de creme de leite podem dar a este prato uma apresentação agradável e simples e, novamente, os benefícios para a saúde são excelentes. A sopa é tradicionalmente servida com pão torrado, mas também seria excelente acompanhada de tortilhas frescas aquecidas ou chips de tortilha
Os compradores também podem encontrar gazpacho espanhol enlatado em lojas de alimentos especializados ou na Internet. O preparo de qualquer variedade de gaspacho é rápido, porém, e não requer tempo de cozimento. Além disso, as versões enlatadas nunca podem substituir a qualidade da sopa preparada na hora.