A maionese é um condimento feito de uma emulsão de um ácido e uma proteína, especificamente vinagre (ou suco de limão) e gemas de ovo. Embora a maionese seja frequentemente referida como um molho, ela na verdade serve para “temperar” sanduíches e não saladas de folhas. É diferente do molho de salada padrão, que geralmente é feito de uma combinação de vinagre e óleo, como azeite ou óleo vegetal. No entanto, a maionese pode ser adicionada a outros tipos de saladas para dar cremosidade, como saladas feitas de atum, caranguejo ou macarrão.
O fato de a maionese ser feita de dois ingredientes que geralmente não se misturam bem é o que a torna uma emulsão. A produção de uma emulsão, também conhecida como colóide, requer um processo de duas etapas. Primeiro, um ingrediente deve ser adicionado gradualmente ao outro enquanto se aplica a mistura constante. Em segundo lugar, é necessária a presença de um emulsionante. No caso da maionese, o emulsificante vem da lecitina contida nas gemas.
A maionese é a criação culinária de um chef que serviu sob o comando do Duque de Richelieu no século XVIII. O chef se propôs a preparar um banquete especial para celebrar a vitória do Duque sobre as tropas britânicas em Port Mahon. Um prato específico deveria ser feito de creme e ovos. No entanto, ao descobrir que o estoque de creme havia acabado, o chef usou azeite de oliva. O resultado, batizado de Mahonnaise para comemorar o sucesso da campanha militar do Duque, acabou sendo conhecido pelos entusiastas de delicatessens modernos como simplesmente maionese.
A maionese é produzida em escala comercial e pode ser encontrada em qualquer supermercado. No entanto, muitos cozinheiros preferem o sabor fresco e a textura da maionese caseira. Fazer a maionese do zero requer um pouco de prática, pois pode ser complicado fazer com que a mistura emulsione completamente. No entanto, o uso de um liquidificador ou processador de alimentos torna essa tarefa muito mais fácil. Deve-se observar que, como os ovos são usados crus, é muito importante usar ovos frescos para reduzir o risco de contaminação por salmonela. Além disso, as porções não utilizadas devem ser imediatamente refrigeradas e consumidas em três dias.
A maionese comprada em loja, por outro lado, pode ser guardada na geladeira por até seis meses após a abertura. Existem também alguns padrões que regulam a produção de maionese e a separam de outros condimentos comuns. Por exemplo, um produto rotulado como ‘maionese real’ deve conter 65% de óleo por peso e usar apenas ovos como emulsificante. A exceção são as versões de maionese com baixo teor de gordura ou sem gordura, que geralmente contém amido alimentar modificado como emulsificante.