O molho bechamel, também chamado de molho branco, é um antigo molho europeu, com pelo menos 300 anos. Freqüentemente, é a base de outros molhos e é chamado pelos franceses de mero ou molho mãe. Você não poderia ter molho de creme, a maioria dos molhos de queijo ou o fondue cada vez mais popular sem bechamel.
O molho bechamel resulta da adição de leite a um roux, uma combinação de manteiga e farinha. Outros ingredientes podem então ser adicionados para criar outros molhos. Queijo ou mostarda derretidos são adições comuns para criar molhos cremosos que podem superar carnes cozidas, vegetais ou massas. Quando se adiciona creme em vez de leite, o molho bechamel costuma ser chamado de molho cremoso.
É um desafio afirmar exatamente quando o molho bechamel foi feito pela primeira vez. Os chefs que trabalhavam para a nobreza e tinham acesso a maneiras de armazenar leite sem que ele azedasse provavelmente fizeram as primeiras versões. Naturalmente, um fazendeiro poderia fazer esse molho com leite fresco, mas a esposa de um camponês comum hesitava em usar leite que não era fresco nas receitas, pois costumava estragar.
As alegações de quem inventou o molho bechamel geralmente se resumem a quatro teorias. A primeira é que os chefs de Catarina de Medici inventaram o molho no século XIV. Como alternativa, o duque de Phillipe Mornay criou o molho no início do século XVII. Outros sugerem que o molho foi criado para Luís XIV por seu mordomo-chefe, Marquês Louis de Béchamel.
A teoria mais provável é que esse molho foi criado para Luís XIV por seu chef pessoal, Pierre de la Varenne. La Varenne é certamente o primeiro a escrever a receita em seu livro de receitas, Le Cuisinier François, traduzido como O verdadeiro cozinheiro francês. O livro de La Varenne foi escrito no século 17, então podemos datar o molho bechamel de cerca de 1680.
Existem algumas dicas para fazer um molho bechamel. A primeira começa observando atentamente o roux, a mistura de farinha e manteiga, para que não queime. A menos que você esteja fazendo comida Cajun, você deseja que o roux permaneça relativamente amarelo ou marrom claro, mas nunca marrom escuro. As receitas diferem muito na proporção de manteiga para farinha. Muitos defendem partes iguais de manteiga e farinha.
Ao adicionar leite ao molho, certifique-se de que o leite esteja em temperatura ambiente ou ligeiramente aquecido. Adicionar leite frio pode “quebrar” o molho, resultando em um acabamento irregular em vez de cremoso. O leite deve ser adicionado algumas gotas de cada vez e incorporado batendo constantemente. Cozinhar demais também pode estragar o molho. Continue batendo e fique de olho na espessura. Assim que atingir a espessura desejada, retire do fogo.
Se você quiser manter o molho branco “branco”, use pimenta branca em vez de pimenta preta. Alguns chefs também gostam de usar um pouco de cebolinha ou cebola, que é misturada com o leite quente. Outros usam um bouquet garni, um pequeno feixe de ervas enquanto aquecem o leite. Estes são removidos antes de adicionar o leite ao roux, mas têm aromatizado o leite com seus óleos essenciais.