O Refogado de Peixe é um prato feito com peixe frito cozido com vegetais e uma das várias opções de molhos temperados. Muitas refeições salteadas têm sabores de inspiração asiática porque refogar é uma técnica tradicional de culinária asiática. Os cozinheiros geralmente fazem pratos salteados em uma frigideira funda chamada wok, embora o peixe refogado também possa ser preparado em uma frigideira comum. As receitas de salteados podem ser simples ou complexas e vários tipos de peixe funcionam bem com este método de cozimento específico.
Muitos cozinheiros experientes recomendam o uso de uma frigideira wok tradicional para refogar o peixe. O formato único de uma wok permite que os filés de peixe e grandes volumes de vegetais cozinhem completamente ao mesmo tempo. Os lados mais íngremes e o fundo arredondado de uma wok tradicional chinesa mantêm esses ingredientes centralizados onde o calor do queimador é mais alto. Alguns cozinheiros acham que cozinhar peixe frito em uma wok redonda é um pouco mais desafiador em um fogão padrão com queimadores planos, portanto, uma wok de fundo plano ou uma frigideira comum podem ser usadas neste caso.
Alguns dos peixes mais populares usados neste prato são o bacalhau, o pargo ou o linguado. Essas espécies de peixes brancos costumam ser preferidas para refogar porque tendem a absorver melhor os sabores dos molhos ou marinadas. Muitos cozinheiros compram filés de peixe já desossados e cortados em pedaços de tamanho conveniente. Algumas receitas de peixe frito exigem que o peixe seja marinado antes de cozinhar, enquanto outras simplesmente instruem o cozinheiro a adicionar o molho durante o processo de cozimento.
Freqüentemente, o peixe frito é aromatizado com ingredientes como molho de soja, gengibre picado, cebola verde picada e alho em cubos. Outras opções de molho incluem o molho Sichuan ou hoisin, para quem gosta de refogar com sabores doces ou picantes. Esses tipos de molhos asiáticos costumam ser encontrados em supermercados, embora muitos cozinheiros os achem bastante fáceis de misturar do zero com alguns ingredientes-chave.
Uma grande variedade de vegetais frescos pode ser cozida em um refogado de peixe. Alguns favoritos incluem pimentão vermelho ou verde, aipo, cenoura e broto de feijão. O ideal é que os vegetais salteados sejam cozidos até ficarem macios, mas não a ponto de dourar ou escurecer. Esse problema comum de cozinhar um prato de refogado geralmente resulta da temperatura do fogão que foi ligeiramente alta demais.