Poriyal é um prato composto por uma mistura de vegetais, lentilhas e especiarias que se combinam e fritam ligeiramente. É um componente principal da culinária do Tamil, um grupo étnico específico da Índia e Sri Lanka. A culinária tamiliana tende a consistir principalmente de vegetais, lentilhas e pratos à base de laticínios, em vez de carne. O prato assemelha-se a um curry ou ensopado nos seus principais ingredientes e preparo, mas não contém molho ou outros líquidos.
A combinação de especiarias tende a ser a base do poriyal, enquanto os vegetais e o tipo de lentilha escolhidos podem variar muito, dependendo do cozinheiro e dos vegetais disponíveis. Os temperos básicos comuns no prato incluem sementes de coentro moídas, folhas secas de curry, açafrão e pimenta malagueta. Outros agentes aromatizantes frequentemente usados são gengibre, alho, tamarindo e noz-moscada.
O poriyal é normalmente preparado aquecendo primeiro a combinação de especiarias em uma panela com óleo até que as especiarias comecem a torrar, o que normalmente leva apenas alguns segundos. Torrar os temperos permite que eles liberem seus óleos naturais, conferindo um sabor mais rico ao prato. Depois que os temperos são torrados no óleo, os vegetais picados desejados são adicionados ao óleo até que estejam totalmente aquecidos e tenham a textura preferida. Os vegetais podem ser cobertos com água para evitar que queimem e para dar uma textura mais macia e depois cozidos até a água evaporar.
O coco ralado é frequentemente polvilhado sobre poriyal fresco, pouco antes de servir como guarnição e para adicionar sabor e textura extras ao prato. Se o prato for servido sozinho como entrada principal, muitas vezes é acompanhado com um amido, como arroz quente ou um pão achatado indiano conhecido como roti, para torná-lo mais recheio. Quando servidos como parte de uma refeição de vários pratos, os poriyals são frequentemente servidos com sopa ou ensopado à base de vegetais e lentilhas, bem como iogurte ou outro tipo de laticínio, que pode ajudar a refrescar o paladar com o sabor picante dos pratos.
As receitas tradicionais de poriyal tendem a ter a técnica de cozimento e os temperos em comum, mas existe uma grande variedade de variações do prato. Uma variação específica comum do prato é preparada com batatas como legume principal. Esta versão geralmente consiste principalmente de batatas salteadas com cebola e especiarias indianas. Outra receita comum usa repolho picado como ingrediente principal, enquanto outras versões pedem principalmente pimentão, feijão verde, lentilha ou uma combinação de vegetais.