Queijo de coalho, também chamado de queijo coalho, é um queijo brasileiro produzido principalmente no nordeste do Brasil. Pode ser consumido fresco, assado ou incluído em pratos assados ou fritos. Traduzido como “coalhada de queijo”, “queijo de quinta” ou “queijo de coalho”, o queijo de coalho é fabricado a partir de leite de vaca integral.
Agricultores dos estados brasileiros do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco e Bahia produzem queijo de coalho há cerca de um século. A história popular da região diz que o queijo foi descoberto por viajantes que carregavam leite em bolsas feitas de estômagos de animais. Ao ser transportado, o leite coagulou e se transformou em queijo, o que se descobriu ser uma forma saborosa de conservar o leite. Os agricultores locais ainda podem produzir o queijo como forma de conservar o leite para o transporte, mas agora ele também é produzido industrialmente.
Para produzir o queijo, o coalho – uma enzima que ajuda o leite a se transformar em coalhada – foi originalmente extraído do estômago de um roedor local chamado Moco, ou dos estômagos de outros animais. As pequenas propriedades ainda podem usar coalho de estômagos de animais, mas os maiores produtores do queijo de coalho usam coalho industrial. O processo típico para produzir o queijo em lotes grandes ou pequenos inclui pasteurizar o leite, adicionar coalho, permitir a formação de coalhada, separar a coalhada do soro de leite e depois salgar, moldar e prensar os queijos.
Depois que os queijos são prensados, eles geralmente amadurecem por até um mês, mas também podem ser comidos frescos. O Queijo Coalho forma uma casca mole e pode ser armazenado por um ano. Tempos de armazenamento mais longos, entretanto, fazem com que o queijo resseque.
O queijo de coalho tem um sabor salgado e um pouco azedo e pode ter uma sensação “estridente” ao ser consumido. É um queijo semiduro, mas a textura leve também o torna muito leve. O queijo é comumente vendido em blocos cilíndricos ou retangulares que pesam entre 1.1 e 3.3 libras (cerca de 0.5 e 1.5 kg).
O queijo de coalho assado é um lanche popular vendido na barra por vendedores ambulantes nas praias do Brasil. O queijo é dourado em fornos manuais – ele não derrete quando aquecido – e vários sabores são adicionados às vezes. Também é vendido fresco ou amadurecido em feiras locais. Além de ser consumido fresco ou assado, o queijo pode ser utilizado como ingrediente em diversos pratos, como no pão de queijo.