Tonkotsu é uma sopa de macarrão japonesa caracterizada por seu caldo de carne de porco salgado. As preparações mais tradicionais são feitas fervendo ossos de porco, geralmente por 12 horas ou mais. Versões de cozimento rápido ou “instantâneas” também estão disponíveis, embora essas iterações muitas vezes não tenham a riqueza do original mais autêntico – mas demorado. Acredita-se que o prato tenha sido feito pela primeira vez na ilha de Kyushu, no sul do Japão, mas é popular em todo o país, assim como em restaurantes japoneses em todo o mundo.
Existem muitos tipos diferentes de sopas de macarrão japonês, embora o tonkotsu seja quase sempre preparado como um ramen. O macarrão ramen é fino e rico em amido e geralmente é projetado para flutuar em um caldo salgado e saboroso em cachos ou “ninhos”. A característica distintiva de qualquer tonkotsu não é tanto o macarrão quanto o caldo.
Os ossos de porco são necessários para o tonkotsu tradicional. Os cozinheiros geralmente começam com os ossos mais frescos disponíveis, de preferência com um pouco de gordura e carne ainda presos. Os ossos devem ser fervidos lentamente por horas. A maioria das receitas requer pelo menos 10 horas, com algumas chegando a 15. A fervura por tanto tempo garante que todo o tutano foi liberado e cria um caldo espesso e perfumado.
Os cozinheiros normalmente filtram o caldo depois de fervido para remover qualquer gordura flutuante ou partículas. O caldo acabado é geralmente branco leitoso e opaco e geralmente tem gosto de carne de porco. Noodles e outras adições de sopa são adicionados a esta base de caldo.
Os ingredientes do Tonkotsu podem variar de cozinha para cozinha. As sopas mais simples são pouco mais do que caldo de osso de porco, macarrão e uma pequena guarnição como cebolinha picada ou cogumelos fatiados. O molho de soja é um tempero comum, principalmente quando ligeiramente adoçado.
As preparações mais envolventes geralmente incluem ovo cozido, apresentações de vegetais robustos e lombo de porco fatiado ou filé de porco. Na maioria dos casos, porém, a qualidade de um tonkotsu é ditada mais por seu caldo de base do que por suas coberturas e adições. Vários cozinheiros se recusam a adicionar mais do que poucos temperos às suas criações, por medo de mascarar ou borrar o caldo delicadamente equilibrado.
Nem todos os consumidores são tão exigentes, e muitos pratos ramen inspirados no tonkotsu estão disponíveis em restaurantes e cozinheiros domésticos. Geralmente são marcados por um caldo de porco que lembra um caldo que ferveu com ossos por horas, mas geralmente é baseado mais em extratos de sabor e temperos do que medula óssea real ou sabor saturado pelo tempo. As sopas japonesas nesta categoria geralmente satisfazem os desejos dos amantes do tonkotsu ramen sem exigir o tempo ou despesas da preparação tradicional.