A torta de repolho é principalmente uma invenção russa, mas pode ser encontrada em diferentes versões no oeste até a Grécia. Embora tradicionalmente preparado como uma refeição vegetariana para celebrar o festival russo da colheita de repolho de Kapustnik, que se traduz literalmente como “torta de repolho”, o recheio pode ser recheado com linguiça ou carne moída também. No total, é carregado com repolho frequentemente salgado, cebola, cenoura e ovo cozido, e então embrulhado em uma crosta de torta que é assada até ficar escamosa e marrom.
A massa para a crosta da torta de repolho pode ser comprada pré-fabricada nas lojas. Uma massa de estilo phyllo funcionará melhor. Se os chefs escolherem fazer o seu próprio, eles o farão com uma combinação de farinha, óleo, manteiga, água e partes iguais de sal e açúcar. Uma receita de massa de torta deve ser consultada para as medidas exatas.
Depois que a massa for esticada no fundo de uma forma de torta untada, é hora de fazer o recheio. Isso envolve refogar cebolas picadas, cenouras e repolho em uma frigideira quente untada com óleo até caramelizar. Muitos chefs usam as sobras de repolho em conserva do chucrute. Os ovos cozidos devem ser cozinhados simultaneamente em outra panela de água fervente, já que são outra parte tradicional da torta de repolho. Depois de cortados em pedaços, os ovos são adicionados aos vegetais, junto com um pouco de sal, pimenta, estragão, manjericão, manjerona e, ocasionalmente, um pouco de creme de leite e pasta de tomate. Os cogumelos são outra adição comum.
Quando os vegetais estão quase cozidos, eles são colocados na forma de torta e, em seguida, cobertos com outro círculo aberto de massa. Muitos chefs recomendam assar a torta de repolho em duas temperaturas diferentes. Eles começam a 350 ° F (cerca de 180 ° C) por meia hora e, em seguida, reduzem o calor para cerca de 250 ° F (cerca de 120 ° C) por mais 20 a 30 minutos. A torta resultante deve ter uma casca marrom-escura, crocante, mas não queimada.
O festival russo de Kapustnik não se resume apenas à torta de repolho. É uma desculpa para uma série de atividades culturais, desde produções teatrais a danças da cidade. Freqüentemente, os comedores de carne são incluídos com linguiça ou carne moída adicionada às tortas.
A Grécia há muito é o lar de outro tipo de torta de repolho. A versão daquele país inclui o queijo exclusivo da Grécia, o feta. Também substitui muitos dos temperos russos por endro meramente ralado e uma ou várias variedades de azeitonas nativas – sem caroço, é claro, por razões de segurança.