O que é um Chef De Partie?

Um chef de partie é um cozinheiro responsável por uma área da cozinha de um restaurante. Em cozinhas menores, ele ou ela pode trabalhar sozinho, enquanto em cozinhas maiores, um chef de partie pode supervisionar outros que trabalham na mesma estação. Essa posição também pode ser denominada cozinheiro de linha ou chef de estação, e é responsável por preparar pratos específicos. Como acontece com qualquer posição na cozinha de um restaurante, este cozinheiro precisa prosperar em um ambiente de alta pressão; a gestão do tempo e a organização são tão vitais quanto as habilidades culinárias para essa posição.

Hierarquia de cozinha

Na cadeia de comando de uma cozinha típica, o chef de partie seria o terceiro responsável, atrás do chef principal, também conhecido como chef executivo, e do sous chef. Nesta posição de gerência, um chef de partie precisaria se sentir confortável recebendo ordens do chef principal enquanto gerenciava sua própria equipe. Normalmente, esta não é uma posição inicial, pois requer experiência culinária e a capacidade de trabalhar de forma independente.

Uma grande cozinha pode ter mais de um chef de partie, e uma hierarquia acompanha aqueles que compartilham esse título. Algumas cozinhas podem rotular o segundo no comando dos cozinheiros de linha como um demi chef de partie, enquanto outras podem atribuir hierarquia com base na responsabilidade, com o mais picante como a posição mais sênior. Este chef é normalmente responsável por todos os sautés, aperitivos e molhos de acabamento.

Tipos de Chefs de Partie

Cada estação de uma cozinha pode ter seu próprio chef de partie, que se concentra em cozinhar um certo tipo de comida ou preparar os alimentos de uma certa maneira. O poissonier se encarrega de preparar todos os peixes, enquanto o rotisseur lida com carnes assadas e os friturier em frituras. Os vegetais são preparados pelo entremetier e o patissier faz sobremesas e pastéis. O chef de garde, ou chef da despensa, é responsável por todos os alimentos frios, incluindo saladas e aperitivos frios. Um chef de partie que preenche onde necessário é conhecido como roundsman, swing cook ou tournant.

Organização de cozinha

O complexo sistema de organização da cozinha foi desenvolvido por Georges Auguste Escoffier, a quem em grande parte se atribui a modernização do grande hotel gastronômico da Europa no final do século XIX. Anteriormente, grandes jantares envolviam grandes buffets de comida onde os hóspedes se serviam; O Escoffier simplificou os menus e serviu cada prato sequencialmente. As demandas dos hóspedes de um hotel de luxo faziam com que Escoffier fosse incumbido de servir refeições luxuosas em um curto espaço de tempo, então ele precisava organizar a cozinha de forma a tirar a comida rapidamente sem prejudicar sua qualidade. Usando sua experiência no Exército francês, Escoffier desenvolveu a brigade de cuisine, um sistema exaustivo com autoridade e responsabilidade claras. O sistema ainda é amplamente usado em restaurantes hoje, com cozinhas mais formais mantendo os termos franceses.