Um curry folhado é uma massa pequena, frita ou assada, recheada com ingredientes salgados – incluindo temperos e carne – e servida em alguns países asiáticos, principalmente na Malásia. O recheio geralmente consiste em batatas, ovos cozidos, cebolas, curry em pó e carnes de vaca, frango ou sardinha. A massa que envolve o recheio é feita com dois tipos de massa que foram enrolados juntos para criar espirais na superfície do curry folhado quando frito. Os puffs são muito populares na Malásia e em Cingapura e estão disponíveis em muitos vendedores ambulantes e na forma comercial congelada e embalada em supermercados. O curry folhado lembra uma empanada espanhola, que é o alimento no qual o prato foi originalmente baseado.
O recheio de um folhado de curry pode variar, mas existem alguns ingredientes que quase sempre são usados. A maior parte do recheio é feita de batatas cortadas em cubos. Podem ser batatas com amido, batata doce ou inhame. Eles são cortados em cubinhos finos para que possam caber na massa e geralmente são parboilizados ou cozidos antes de serem colocados dentro do folhado.
Os temperos dentro do folhado de curry são importantes para o sabor geral. Algumas receitas pedem curry em pó e folhas de curry, que na verdade são dois ingredientes completamente não relacionados. O curry em pó é apenas uma mistura de especiarias e, para um folhado de curry, geralmente é cominho, coentro, açafrão e pimenta vermelha, embora os pós pré-embalados sejam igualmente eficazes. As folhas de curry são, na verdade, as folhas de um tipo específico de planta e não têm relação com a mistura de especiarias em pó.
A criação do recheio começa com a fritura de cebolas em cubinhos em óleo ou manteiga até que fiquem translúcidas. O curry em pó e as folhas de curry são adicionados à panela e deixados cozinhar até ficarem perfumados. As batatas também são adicionadas neste ponto para que possam desenvolver alguma cor ou cozimento completo. Finalmente, se for usada carne, ela também é cortada em cubos finos ou moída e adicionada à frigideira até ficar totalmente cozida. O recheio acabado deve ter um pouco de umidade para não secar durante o cozimento, podendo-se adicionar caldo ou água se estiver muito seco.
Os dois tipos de massa usados são ambos feitos de farinha, exceto um é misturado com óleo ou manteiga e o outro é misturado com água. Para criar a massa, a massa de óleo é feita em uma bola e enrolada dentro de uma folha de massa aquosa. A massa combinada é então estendida e formada em um cilindro apertado. Este cilindro é cortado transversalmente para fazer pequenos círculos que mostram um padrão em espiral em seu interior.
Cada pedaço de massa é enrolado em um círculo e algum recheio é colocado no centro. A massa é dobrada ao meio e as bordas seladas, geralmente franzindo-as. O óleo é aquecido e cada folha de curry é frita até que flutue até a superfície. O resultado da massa combinada é que a água e o óleo interagem de maneira diferente quando cozidos, formando um padrão espiral claro e escuro ou realmente descamando de forma diferente para criar um padrão tridimensional elevado quando concluído.