Os restaurantes de bares crus são um subconjunto específico dos restaurantes de frutos do mar. Esses locais costumam servir ostras, mariscos e mexilhões crus. Freqüentemente, o restaurante também serve esses e outros itens de frutos do mar cozidos no vapor ou cozidos de outra forma. Por exemplo, o restaurante do bar cru também pode servir pernas de caranguejo, camarão ou peixe, em um buffet ou na hora.
A segurança alimentar é extremamente importante para uma barra crua. Os proprietários devem ser capazes de distinguir os tipos de mexilhões e mariscos que são seguros para comer crus daqueles que não são. Os fatores relevantes incluem a idade dos frutos do mar, como são mantidos e onde são colhidos.
Para fornecer a segurança correta das barras de crus, os restaurantes precisam observar os padrões práticos do HACCP, ou o protocolo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle que rege a segurança alimentar em várias regiões do mundo. O equipamento que mantém e armazena frutos do mar precisa operar em temperaturas específicas para garantir níveis mais baixos de crescimento bacteriano ao longo do tempo. Alimentos envelhecidos precisam ser rotulados corretamente e girados conforme necessário.
Parte do apelo da barra de crus tem a ver com a ideia de “comida fresca”. Essa ideia está ganhando popularidade em todo o mundo. A ideia principal dos movimentos de alimentos crus é que vegetais e outras plantas devem ser consumidos crus, a fim de consumir o máximo de vitaminas e nutrientes. Algumas dessas idéias também são verdadeiras para peixes e frutos do mar. Uma barra crua geralmente incorpora pratos de sushi, um exemplo clássico de comida crua que é comum em muitas partes do mundo. Ao contrário de alguns outros tipos de restaurantes, estes locais têm um apelo e foco mais exóticos, devido ao fato de alguns clientes serem fãs de frutos do mar crus, enquanto muitos outros nem mesmo experimentarão esse tipo de comida.
Freqüentemente, bares de crus ou restaurantes semelhantes operam em áreas costeiras com uma oferta exclusiva de frutos do mar frescos. Outro modelo alternativo para este tipo de restaurante é diversificar: por exemplo, muitos dos restaurantes sem litoral que oferecem esses tipos de bares crus também podem fornecer cozinha japonesa ao estilo “Hibachi” em uma grelha aberta. Os restaurantes de sushi também estão se tornando populares em muitas áreas do mundo, não apenas em ambientes costeiros. Esses restaurantes normalmente oferecem vários cortes de peixe cru em apresentações de sushi tradicionais ou inovadoras. Outro tipo um tanto comum de restaurante de sushi ou peixe cru é o restaurante “esteira rolante”, onde os clientes pegam seu sushi ou outros itens de frutos do mar crus de um complexo sistema de esteira mecânica giratória.