As enchiladas de abóbora são enchiladas feitas com uma abóbora madura. Uma enchilada, que em espanhol significa com chili, é uma comida mexicana popular que provavelmente foi inspirada na culinária asteca. É feito envolvendo um vegetal picante ou recheio de carne dentro de uma tortilha e, em seguida, assando a tortilha; uma tortilha é um tipo de pão achatado. As enchiladas costumam ser consumidas com molho apimentado e são vendidas em vendedores ambulantes de comida e em restaurantes no México, Estados Unidos e América do Sul; eles também têm seguidores em muitas outras partes do mundo.
Os ingredientes necessários para fazer enchiladas de abóbora são abóbora, grãos de milho, feijão preto, cebola, pimenta em pó, sal e pimenta. A abóbora, conhecida botanicamente como Cucurbita moschata, é uma abóbora de inverno de casca amarela e laranja que tem um sabor doce, parecido com o de nozes. É excelente para uma alimentação saudável, pois é rica em vitamina A, vitamina C, vitamina E, magnésio, manganês e potássio.
A casca e as sementes, embora comestíveis, geralmente são removidas no preparo da abóbora para fazer enchiladas. A abóbora é cortada em cubinhos e fervida em água por alguns minutos até que os cubos estejam macios; eles não devem ser piegas. Os cubos são escorridos e reservados. A cebola picada, o feijão e o milho são fritos em óleo vegetal até que a cebola fique translúcida. Sal e pimenta são adicionados para temperar conforme necessário e, em seguida, os cubos de abóbora são colocados na frigideira. Após alguns minutos de fritura, a frigideira é retirada do fogo e a mistura frita é amassada e, em seguida, deixada esfriar.
A mistura amassada é então colocada no centro de uma tortilha com manteiga e a tortilha é enrolada. Os rolos de tortilha são colocados em uma assadeira e cobertos com queijo. Os rolos de enchilada são assados no forno por cerca de 10 minutos e depois estão prontos para comer.
As enchiladas de abóbora podem ser consumidas como estão ou, de preferência, com molho. Para fazer o molho de enchilada, tomates, cebolas e pimentões são picados e fritos em óleo vegetal. Alho esmagado, sal, pimenta e pimenta em pó são então adicionados à panela, junto com um pouco de água. Os vegetais cozidos são processados no liquidificador com um pouco mais de água, se necessário, para obter um molho homogêneo. Este molho de enchilada quente é derramado sobre as enchiladas de abóbora ou as enchiladas são mergulhadas no molho.