Croquembouche é uma sobremesa francesa feita a partir do empilhamento de bolinhos de nata em formato cônico e cimentando-os com uma mistura de caramelo ou açúcar fiado. A sobremesa é normalmente ornamentada com uma camada externa de açúcar cremoso, chocolate, nozes açucaradas ou outros ingredientes, e é projetada para ser exibida como a peça central de uma mesa. Esta sobremesa tem sido usada em casamentos e celebrações francesas há séculos e é servida fora da França para adicionar um toque francês aos eventos noturnos.
O croquembouche tem uma longa história. Parece ter sido inventado pelo chef pâtissier francês Antoine Careme no final dos anos 1700, quando se tornou muito popular como bolo de casamento. Muitos dos componentes individuais, como os folhados de creme, datam do século XVI, ilustrando a longa história dos doces finos na França.
Esta mistura de pastelaria faz parte de uma família de sobremesas conhecidas como pièces montées, ou “peças montadas”. A pièce montée é uma sobremesa que é cuidadosamente construída a partir de uma variedade de componentes e projetada para parecer o mais ornamentada e festiva possível. Essas sobremesas costumam ser tão elaboradas que as pessoas hesitam em comê-las e, em alguns casos, uma pièce montée pode, na verdade, ser projetada especificamente para ser ornamental, incluindo ingredientes não comestíveis como cera ou papelão para apoiar a estrutura.
A construção de um croquembouche leva vários dias. Primeiro, o padeiro deve fazer profiteroles, também conhecidos como pastéis de nata, com massa de choux recheada com creme de pasteleiro. Em seguida, um glacê de açúcar ou caramelo deve ser preparado. Várias horas antes de o croquembouche ser servido, o cozinheiro empilha cuidadosamente os bolinhos de nata, usando o açúcar fiado ou a argamassa tipo caramelo para colá-los, e então a parte externa do croquembouche deve ser decorada.
A decoração tradicional de um croquembouche é um glacê de açúcar polvilhado com amêndoas carameladas. Alguns padeiros colocam chocolate sobre o croquembouche ou adicionam ingredientes mais exóticos, como flores cristalizadas. A parte superior do croquembouche pode ser adornada com fitas e outros ornamentos. O resultado final é muito crocante, o que explica o nome: “croquembouche” significa “fissuras na boca”.
Um dos maiores desafios do croquembouche para quem não conhece essa comida é comê-lo com sucesso. Historicamente, o croquembouche era aberto com uma faca ou espada pesada, e os hóspedes retiravam os profiteroles. Na era moderna, os hóspedes podem simplesmente ser encorajados a separar o croquembouche, com guardanapos na mão para lidar com cacos de esmalte e migalhas dos profiteroles.