Os glicosinolatos são nutrientes, ou compostos orgânicos de enxofre, frequentemente encontrados em várias plantas do gênero Brassica. Os compostos orgânicos encontrados nos glucosinolatos supostamente desintoxicam o corpo humano de possíveis carcinógenos. A maioria dos humanos consegue consumir o composto comendo vegetais crucíferos em sua dieta normal. Derivados como isotiocianatos, goitrina e sinalbin também fornecem benefícios adicionais à saúde quando consumidos por humanos. A pesquisa observou, no entanto, que os glucosinolatos às vezes interferem na saúde animal.
Os cientistas geralmente descrevem os glucosinolatos como tioéteres, um termo da química orgânica que se refere a compostos orgânicos de enxofre. As propriedades geralmente compreendem um odor fétido de sulfúrico e um sabor quente e amargo semelhante ao da raiz-forte ou da mostarda. Eles também consistem em uma substância de açúcar conhecida como tioglucose, de acordo com o Departamento de Ciência Animal da Universidade Cornell.
De acordo com o Linus Pauling Institute da Oregon State University, os glucosinolatos contêm enzimas e antioxidantes que ajudam o corpo a combater o câncer de mama, pulmão e cólon, bem como câncer de esôfago, estômago e próstata. Os glicosinolatos trabalham com substâncias químicas como folato, flavonóides e vitamina C para limpar o corpo de radicais livres e outras toxinas. Porções recomendadas de vegetais crucíferos ricos em glucosinolato, como brócolis, couve-flor e couve de Bruxelas, permanecem desconhecidas, mas os especialistas sugerem comer até cinco porções por semana, além de outras frutas e vegetais. Outros vegetais ricos em glucosinolato incluem folhas verdes, como couve, repolho e couve e folhas de mostarda, bem como rúcula, bok choy e nabos.
Os derivados de glucosinolatos incluem isotiocianatos, sinalbin e goitrin. Os isotiocinatos fornecem benefícios adicionais à saúde por meio dos vegetais Brassica, enquanto os sinalbins oferecem um derivado do glucosinolato encontrado principalmente nas sementes de mostarda. Goitrin também contém compostos à base de enxofre e podem ser encontrados na couve de Bruxelas ou no repolho. A maioria dos derivados e enzimas desses compostos orgânicos se decompõe sempre que as pessoas cortam ou mastigam os vegetais.
Os compostos de glucosinolato tendem a beneficiar os humanos devido à sua disponibilidade em plantas crucíferas, mas os animais sofrem efeitos adversos. Pesquisas observam que altos níveis de compostos orgânicos interferem na função normal da tireoide. Animais de fazenda, como suínos e aves, por exemplo, podem ser submetidos à intoxicação por glucosinolato, de acordo com Cornell. Os sintomas de reações adversas incluem bócio, danos ao fígado e crescimento atrofiado, bem como baixa produção de ovos nas aves. Os esforços para prevenir o envenenamento incluem a adição de iodo à ração animal para prevenir os efeitos antitireoidianos.