Vegetais fermentados incluem qualquer tipo de vegetal preservado por bactérias do ácido láctico. Vegetais crus e frescos são submersos em um líquido em um recipiente lacrado até que se quebrem, liberando ácido lático e adquirindo um sabor azedo. Quanto mais tempo a fermentação dos vegetais, mais azedo eles têm gosto, mas eles ainda retêm muitos de seus nutrientes, independentemente de quanto tempo ficam sentados. A bactéria do ácido láctico é liberada à medida que os vegetais se decompõem, evitando a formação de agentes deteriorantes que estragam os vegetais. Muitos tipos de vegetais podem sofrer fermentação, mas o repolho é uma escolha especialmente comum.
Embora vegetais inteiros sejam às vezes usados para fermentação, a maioria das pessoas os rala ou corta em pequenos pedaços primeiro. Cortar os vegetais aumenta a área de superfície, o que significa que mais área entra em contato direto com o líquido, o que acelera a fermentação. Os pedaços de vegetais são geralmente amassados, liberando seus sucos, e submersos em um líquido salgado em uma jarra de pedreiro ou crock. Depois de lacrar o recipiente, o indivíduo o mantém em temperatura ambiente durante as primeiras semanas, mas deve mantê-lo fresco após um mês ou mais.
Água salgada e soro de leite são os tipos mais comuns de líquido para fermentar vegetais. Qualquer umidade contida no vegetal é eliminada pelo sal por osmose, o que ajuda a preservar o vegetal e evitar o desenvolvimento de mofo. Usar água salgada para fermentar cria vegetais crocantes, mas pode dar ao produto final um sabor muito salgado. Os fermentos de soro de leite infundem vegetais com bactérias benéficas não encontradas na água salgada, mas aqueles que usam soro de leite para vegetais fermentados ainda adicionam uma pequena quantidade de sal ao líquido. Por ser um subproduto do leite, indivíduos com intolerância ou alergia a laticínios não devem consumir vegetais fermentados com soro de leite.
Os recipientes usados para vegetais fermentados devem ter uma vedação hermética, uma vez que a exposição prolongada ao ar pode causar a deterioração dos vegetais. Os potes de pedreiro são o recipiente mais simples de usar para vegetais fermentados; eles são fáceis de obter e evitam a maior parte do fluxo de ar excessivo. Um pote de barro é um recipiente especial com uma calha em forma de V que mantém uma vedação completa do recipiente enquanto deixa escapar as bolhas de gás que se formam à medida que os vegetais se quebram. Alguns potes ainda possuem pesos internos que mantêm os vegetais submersos em seu líquido, o que garante a preservação e acelera o processo de fermentação.
Existe uma grande variedade de vegetais fermentados, mas o repolho é uma escolha especialmente popular devido aos altos níveis de bactérias lácticas que contém. O chucrute é um tipo popular de repolho fermentado encontrado na culinária de vários países europeus, incluindo Alemanha e Polônia. Kimchi é tipicamente feito com repolho napa e vários temperos, e é nativo da culinária coreana. Da mesma forma, suan cai é um tipo de repolho em conserva comum na culinária chinesa e o curtido, que geralmente contém uma mistura de repolho levemente fermentado, cebola e cenoura, é comum nos cardápios salvadorenhos.