O queijo de leite cru é feito com leite que não foi pasteurizado e é considerado por alguns profissionais médicos como apresentando riscos à saúde não associados aos queijos pasteurizados. Há um grande debate sobre o queijo de leite cru e seus perigos relativos, embora o consenso geral seja que ele deve ser evitado por mulheres grávidas e pelos imunodeficientes. Este queijo é considerado perigoso porque apresenta um risco maior de infecção bacteriana do que os queijos de leite pasteurizado, especialmente se manuseado incorretamente.
Quando o leite é pasteurizado, ele é aquecido a uma temperatura alta e mantido lá por um determinado período de tempo para matar bactérias prejudiciais como Listeria, E. Coli, Campylobacter, Salmonella e outras. Leite pasteurizado não é tecnicamente estéril; ele simplesmente carrega menos risco bacteriano potencial do que o leite cru. Todos os queijos frescos e ricos em umidade nos Estados Unidos são feitos com leite pasteurizado devido a preocupações com infecções. Ainda é possível que o leite pasteurizado seja contaminado e, como qualquer produto alimentício, ele deve ser manuseado com cuidado e mantido sob refrigeração adequada.
O queijo de leite cru tem maior probabilidade de abrigar bactérias prejudiciais, porque as bactérias nunca são mortas por meio de um processo de pasteurização. Como resultado, se o leite ficar contaminado com qualquer bactéria durante o processo de ordenha ou fabricação do queijo, essa bactéria estará presente no produto final. Os consumidores seriam então expostos a bactérias que poderiam causar qualquer coisa, desde uma leve dor de estômago até a morte. Por esse motivo, muitos países, incluindo os Estados Unidos, restringem a venda de queijo de leite cru, por questões de saúde pública.
Existe uma longa tradição culinária de queijo de leite cru e alguns consumidores consideram que é superior ao queijo pasteurizado. Por isso, procuram queijos feitos com leite cru, dispostos a correr o risco de uma infecção bacteriana na busca do prazer culinário. À medida que o queijo envelhece, torna-se mais ácido, o que significa que o queijo de leite cru mais velho é muito mais seguro de comer. Algumas organizações, como a Food and Drug Administration, consideram que o sabor não compensa o risco à saúde e não toleram o consumo de laticínios de leite cru.
Em última análise, o debate entre leite cru e queijo pasteurizado é sobre o controle da infecção e da contaminação. Os principais surtos de doenças transmitidas por alimentos podem ser transmitidos pelo leite pasteurizado, que foi contaminado pelo processo de fabricação, tão facilmente quanto pelo leite cru. Em geral, os produtos lácteos e queijos devem ser manuseados com cuidado e descartados se tiverem aparência, cheiro ou gosto “estranho” para o consumidor.
A pasteurização é apenas uma parte do controle de infecção, e um laticínio que é mantido limpo e estéril deve produzir leite saudável. Se as vacas puderem vagar, forem mantidas limpas e receberem cuidados veterinários apropriados, elas também terão menor probabilidade de transportar bactérias potencialmente nocivas para serem transmitidas aos consumidores. Ao comprar queijo de leite cru, é uma excelente ideia ir à fonte para que você possa inspecionar pessoalmente as condições de limpeza antes de comprar o produto queijo. Qualquer laticínio de boa reputação tem o prazer de mostrar aos visitantes suas instalações, demonstrando as medidas tomadas para reduzir o risco de leite contaminado por bactérias.