Os produtos de panificação feitos com massa de grãos inteiros têm cor e sabor distintos. Aqueles que são feitos apenas com farinha de grão integral são planos e densos com uma estrutura compacta e compacta de miolo. Isso ocorre porque as farinhas de grãos inteiros contêm menos glúten do que as farinhas de uso geral ou de pastelaria. Produtos de grãos inteiros geralmente têm melhor sabor e tendem a ter uma textura mais leve e fofa quando apenas metade da farinha de trigo em uma receita é substituída por farinha de grãos inteiros. Adicionar uma pequena quantidade de farinha de trigo ou de pastelaria a uma receita de massa de grãos inteiros garantirá que a massa tenha glúten suficiente para crescer enquanto assa.
O glúten é a fonte da estrutura geral de uma massa e cria uma textura macia e em borracha em produtos assados acabados. É uma proteína que se junta em longos fios para tornar a massa elástica – ela volta a crescer quando é esticada. O glúten na massa de grãos inteiros é formado durante o processo de amassamento, que pode ser feito manualmente ou com o processador de alimentos.
Ao fazer a massa de grãos inteiros, sove-a bem até que passe de uma massa pegajosa e desleixada a uma bola de massa lisa e elástica. Quando a massa de grãos inteiros atinge esse estágio, ela não será mais pegajosa, pois já formou adequadamente os fios de glúten. Para verificar a formação adequada de glúten na massa, pegue um pequeno pedaço da massa, estique-o entre os dedos e segure-o contra a luz. Se formar uma membrana fina através da qual a luz pode brilhar, a massa de grãos inteiros está pronta para ser assada.
Use farinha de trigo integral ao fazer massa de grãos inteiros para uma pizza ou crosta de torta. A farinha para pastelaria é feita com trigo que possui um teor de glúten mais alto do que a farinha multiuso. Isso dá aos pastéis uma textura firme.
As farinhas de grãos inteiros contêm as cascas e grãos moídos, que retêm os óleos naturais da planta. Esses óleos naturais se decompõem com o tempo e podem ficar rançosos ou estragar. Armazenar a farinha de grãos inteiros em um recipiente hermético em um freezer evitará que isso ocorra. Se a farinha integral estiver com cheiro ruim ou se a cor não for a mesma de quando foi comprada, não cozinhe com ela, pois isso é sinal de que está estragando.