A anchova é uma variedade de peixes de água salgada encontrada principalmente no Mar Mediterrâneo. É pequeno, com aproximadamente 6 cm (15.24 polegadas), e geralmente é preparado em filés e preservado em sal ou óleo, especialmente em áreas em todo o mundo onde anchovas frescas não estão prontamente disponíveis. Embora as anchovas desempenhem um papel importante na cozinha mediterrânea tradicional, um dos pratos mais comuns em que o peixe se destaca é a pizza de anchovas. Fazer uma pizza bem-sucedida com anchovas tende a depender principalmente do preparo correto do peixe para evitar que seu sabor salgado pungente se sobreponha aos outros sabores do prato.
Ao preparar pizza de anchova, o tipo específico de anchova embalado selecionado pode fazer a diferença no sabor geral e na qualidade do prato acabado. As anchovas frescas tendem a ser consideradas como tendo o melhor sabor; no entanto, eles estão normalmente disponíveis apenas em áreas da Europa perto do Mar Mediterrâneo ou do Canal da Mancha. Uma substituição comumente aceita para anchovas frescas envolve anchovas curadas em sal, já que muitos pensam que a cura com sal não altera o sabor do peixe tanto quanto embalá-los em óleo.
Outra das melhores dicas para fazer pizza de anchova é escolher outros ingredientes que complementem o sabor do peixe. Uma vez que as anchovas têm um sabor rico por si mesmas, geralmente não é recomendado preparar um molho de pizza que seja igualmente rico, como um molho alfredo à base de creme, molho bechamel ou outro molho branco. Um molho mais suave à base de tomate tende a combinar bem com as anchovas, sem deixar o prato muito rico. Alguns chefs até optam por prescindir do molho de pizza e, em vez disso, usar cebolas salteadas com alho como base para a pizza, apenas para realçar o peixe. Para uma cobertura de queijo, variedades de queijo com mais sabor, como mussarela ou ricota, podem ser preferíveis aos tipos salgados, como o parmesão, porque pode ajudar a equilibrar o salgado das anchovas.
O processo de preparação da base de uma pizza de anchova geralmente depende da textura desejada para a crosta. Se for desejada uma crosta crocante, normalmente exigirá um tempo de cozimento mais longo; portanto, a crosta pode ser cozida antes de colocar qualquer cobertura para evitar que os outros ingredientes cozinhem demais. Para um sabor mais suave, as anchovas podem ser salteadas em óleo antes de serem colocadas na crosta com os outros ingredientes, pois o cozimento ajuda a suavizar seu sabor forte.