Em pratos onde a tortilha não é frita, uma tortilha caseira pode fazer a diferença entre um prato bom e um prato incrível. Embora fazê-los em casa possa ser uma boa quantidade de trabalho, existem algumas dicas que podem tornar o processo mais fácil. Se você estiver fazendo tortilhas de milho, sempre use masa harina, um fubá especialmente processado, e cole na farinha de trigo para tortilhas de farinha. Durante o trabalho, mantenha a massa que não estiver usando coberta para preservar sua flexibilidade. Para garantir a uniformidade, use um objeto pesado e plano ou uma prensa para moldar as tortilhas e sempre alise cada uma sobre um pedaço de plástico para evitar que grudem.
A parte mais importante de fazer uma tortilha caseira é o tipo de fubá ou farinha com que você a prepara. Embora a farinha multiuso padrão que você usa para assar funcione bem ao fazer tortilhas de farinha caseiras, a farinha de milho padrão não funciona para variedades de milho. Ao fazer este prato em casa, sempre use um fubá rotulado como parcialmente cozido ou como masa harina, que se traduz em inglês como “farinha de massa”. Isso significa que o milho foi cozido, seco e tratado com cal antes de ser moído, seco e moído novamente. A farinha de milho padrão não fará uma tortilha caseira muito boa, tanto na textura quanto no sabor.
Ao trabalhar com a massa, você deve manter cada pedaço individual coberto tanto quanto possível. Para uma tortilha caseira fresca e fofa, a massa precisa reter o máximo de umidade possível e pode secar facilmente se for deixada descoberta enquanto você trabalha em outra tortilha. Pequenas folhas de filme plástico podem ser usadas para cobrir cada bola, ou você pode manter cada pedaço de massa entre o plástico que usa para dar forma para manter tudo coberto.
A modelagem da massa talvez seja a parte mais demorada do preparo, principalmente na confecção de grandes lotes. Uma boa dica para fazer isso é usar um objeto pesado e plano que seja aproximadamente do mesmo tamanho que você deseja que suas tortilhas tenham, caso não tenha uma prensa. Se você planeja fazer tortilhas caseiras regularmente, investir em uma prensa de tortilha de metal de qualidade também é uma boa dica. Este utensílio de cozinha pode exigir uma boa parte do trabalho físico de fazer uma tortilha caseira, bem como dar-lhe uma forma uniforme.
Quer você esteja fazendo uma tortilha de milho ou de farinha, a massa geralmente é muito pegajosa, o que pode ser um problema quando você está transformando cada bola de massa em um disco achatado. Para evitar que grudem, o que pode rasgar, sempre coloque a bola de massa entre dois pedaços de plástico antes de modelá-la. Isso ajudará a evitar que ele grude na bancada, na prensa ou em qualquer outro objeto que você esteja usando para fazer uma tortilha caseira. Fazer isso também tem a vantagem de manter a massa coberta por quase todo o tempo antes do processo de cozimento.