A berinjela é um alimento maravilhosamente versátil que pode ser preparado de várias maneiras. Por si só, falta sabor, então marinar a berinjela é uma forma de realçá-la. A textura de uma berinjela crua é porosa e esponjosa. Ele absorverá uma enorme quantidade de óleo, a menos que o cozinheiro se proteja seguindo uma série de etapas. Uma berinjela marinada com sucesso deve primeiro ter seus sucos amargos removidos também.
A primeira coisa que um cozinheiro precisa saber para criar um prato de berinjela marinada bem-sucedido é o que procurar ao comprar. As berinjelas tipo globo, que são consideravelmente maiores e mais em forma de pêra do que as berinjelas chinesas compridas e estreitas, devem ser examinadas quanto à pele lisa. Berinjelas com pele machucada ou quebrada apresentam carne danificada; em um vegetal este concurso, essa condição deve ser evitada. O cozinheiro sábio também selecionará uma berinjela que seja relativamente leve. Isso significa que o vegetal contém menos sucos amargos e será mais fácil de preparar.
Marinar a berinjela é uma maneira popular de aumentar o sabor desinteressante. Mesmo as berinjelas bem escolhidas contêm muito suco amargo; portanto, para que a marinada funcione, o cozinheiro deve começar a drenar o máximo possível do suco amargo. A melhor maneira de fazer isso é fatiar ou cubar a berinjela e cobrir cada pedaço com bastante sal. Espalhar esses pedaços salgados em uma peneira e pesá-los em uma travessa ou panela grande ajuda o sal a extrair os sucos amargos, que caem pelos orifícios da peneira e são drenados.
As berinjelas são notórias quando se trata de absorver óleo. Quer o vegetal seja frito, assado ou grelhado, ele não cozinha bem sem um pouco de gordura adicionada. Existem algumas coisas que um cozinheiro pode fazer para limitar a quantidade de gordura que a berinjela marinada absorve.
Um método é misturar uma pequena quantidade de óleo com vinagre ou molho de soja, um pouco de limão e intensificadores de sabor, como gengibre ou alho, em um grande saquinho com zíper. Berinjela cortada em cubinhos ou fatiada adicionada ao saquinho permite que todos os lados do vegetal cortado sejam igualmente expostos à marinada de uma vez. Marinar a berinjela em um prato de vidro permite que os pedaços de baixo absorvam mais óleo do que os de cima, mas usar um saquinho alivia esse problema.
Como alternativa, borrifar todos os lados com óleo de cozinha antes de marinar os pedaços de berinjela cria uma espécie de bloco que impede que o óleo da marinada seja absorvido muito rapidamente. Este método permite que o cozinheiro use uma quantidade maior de vinagre na marinada e muito menos óleo. Alguns cozinheiros dizem que ferver berinjela em cubos em água por alguns minutos antes de marinar também evita que a berinjela absorva muito óleo.