Os cogumelos Portobello, que são simplesmente cogumelos crimini grandes, podem ser uma adição fantástica a uma variedade de receitas, além de servir como acompanhamento ou até mesmo como entrada. Algumas das melhores dicas para prepará-los são jogar fora todos os cogumelos amassados ou moles e enxugá-los com um pano úmido, em vez de colocá-los em água fria. Evite colocar muito óleo durante o processo de cozimento, pois os cogumelos tendem a encharcar, e remover as escamas pretas no dorso pode torná-los mais palatáveis para quem prefere cogumelos de sabor menos forte.
Antes de começar a trabalhar com os cogumelos, certifique-se de que estão todos frescos. É relativamente fácil determinar isso quando se trata de portobellos: se for firme, liso e cheirar um pouco a sujeira limpa, está no auge. Jogue fora os que não atenderem a esses critérios, incluindo os que são moles, muito enrugados ou com cheiro estranho.
Um dos maiores erros que as pessoas cometem ao cozinhar com qualquer tipo de cogumelo é colocá-los em água fria para limpá-los. Isso faz com que a maioria, incluindo os portobellos, fique tensa, inibindo o processo de escurecimento quando você os cozinha. Em vez disso, limpe o cogumelo com uma toalha de papel úmida ou um pano limpo e úmido para remover qualquer sujeira visível. Isso fornecerá a você o melhor sabor e textura em qualquer prato que você esteja usando.
Os cogumelos Portobello podem enganá-lo durante o processo de cozimento, aparentemente absorvendo até a última gota de óleo na panela e, potencialmente, fazendo você pensar que é necessário adicionar ainda mais óleo. Embora os portobellos tendam a absorver uma boa quantidade de óleo durante o processo de cozimento, eles também liberam uma grande quantidade à medida que continuam a dourar. Ao adicionar mais óleo, você pode fazer com que o prato final fique excessivamente gorduroso e eles normalmente não precisam de mais do que o que você adicionou para cozinhar corretamente. Em vez disso, borrife levemente a panela com spray de cozinha para evitar que grude se ficar seca depois de adicionar óleo ou manteiga, e adicione apenas uma camada fina aos portobellos que você planeja assar ou grelhar.
As escamas pretas no dorso desses cogumelos são responsáveis por grande parte de seu rico sabor terroso. Ao contrário dos cogumelos botão, que normalmente obtêm a maior parte do seu sabor dos temperos e outros ingredientes com que são cozinhados, os cogumelos portobello têm um sabor único; embora seja preferido por muitas pessoas, pode ser opressor para alguns. A retirada das escamas, que pode ser raspada com a ponta de uma colher, pode diminuir um pouco a intensidade do cogumelo, tornando-o mais seguro para servir a crianças exigentes ou em reuniões onde nem todos podem gostar de cogumelos de sabor forte. Mesmo se você adora o sabor natural dos portobellos, tirar as escamas também pode ser uma boa ideia para receitas em que você não quer que o sabor se sobreponha ao de outros ingredientes, como quando o cogumelo é usado no lugar do pão.