As enzimas são proteínas criadas pelas células para desencadear reações bioquímicas. Eles são catalisadores para reações químicas específicas que produzem ou processam alimentos. Enquanto as enzimas nos alimentos ocorrem naturalmente, as enzimas nos alimentos também são colocadas lá pela indústria de alimentos para fazer coisas como fazer o pão crescer, dar sabor aos laticínios e ajudar a extrair sucos de frutas e vegetais. Seu uso está aumentando por várias razões, incluindo seu custo relativamente baixo e raízes naturais que os tornam populares entre os consumidores que não querem um monte de produtos químicos impronunciáveis em seus alimentos.
Muitas enzimas nos alimentos aparecem em produtos de padaria comerciais. A enzima amilase é freqüentemente usada para fortalecer a qualidade da farinha de trigo usada no pão. O glúten da farinha de trigo fornece ao pão sua consistência em borracha, mas os padeiros às vezes adicionam amilase para remover ou reduzir o glúten para produzir produtos crocantes, como biscoitos e bolachas. A amilase também converte amido em açúcar de cana ou de beterraba para ser usado como adoçante em alimentos.
Quando se trata de laticínios, as enzimas alimentares, como a lipase, são particularmente úteis para a produção de texturas cremosas e sabores amanteigados em queijo. Uma combinação de peptidases e proteases pode tornar o sabor mais rico em queijos maduros duros e macios. A protease também aumenta a emulsificação e a absorção de água no queijo. O leite e as proteínas do leite também utilizam enzimas em sua produção; a tripsina e a quimiotripsina hidrolisam o leite e reduzem o amargor das proteínas do leite. Isso aumenta o sabor e o valor nutricional dos produtos lácteos.
Sucos de frutas e vinho não seriam tão fáceis de produzir sem enzimas como a pectinase. Esta enzima vegetal tem múltiplos usos, incluindo tornar as laranjas mais fáceis de descascar e de extrair sucos. A celulase e a beta-glicosidase são usadas na maceração de frutas e vegetais, como manga e cenoura, e podem melhorar o rendimento geral na fermentação posterior. Mais tarde, quando as frutas são transformadas em sucos e vinhos, enzimas como a glucanase e a xilanase são adicionadas para extrair o sabor dos vegetais. A pectinase também melhora o sabor dos vinhos brancos e auxilia na extração do suco das uvas.
Enzimas em alimentos – como protease, protease ácida e carboidrase – são freqüentemente usadas no processamento de proteínas, sejam encontradas em carnes, ovos, grãos como farinha de trigo, soja, ervilhas, fermento ou milho. Diz-se que as enzimas nos alimentos melhoram o rendimento da extração de plantas em 5% a 20%. As enzimas auxiliam os produtos vegetais no suporte digestivo. As carnes também se tornam mais palatáveis por enzimas que aumentam o sabor, a solubilidade dos alimentos e a digestibilidade. A glicose oxidase e a proteinase também melhoram a aparência dos ovos, evitando o escurecimento, e os tornam mais fáceis de cozinhar, permitindo que criem espuma mais facilmente quando batidos.