La carne bianca e la carne scura sono diverse in vari modi, ma il colore, il trucco chimico e la composizione nutrizionale sono di solito i più importanti. Quando la maggior parte delle persone parla di carni bianche e scure, si riferisce a pollame come polli, tacchini e anatre. I muscoli che gli uccelli usano costantemente – le zampe, ad esempio, e le cosce – di solito formano la carne scura, che è marrone o marrone chiaro e un po ‘ruvida. D’altra parte, i muscoli che vengono utilizzati solo occasionalmente tendono a produrre tessuti più “bianchi” più leggeri con una consistenza più morbida. Entrambi sono commestibili e in genere possono essere usati in modo intercambiabile, anche se hanno un sapore leggermente diverso.
Ragioni biologiche per il cambio colore
La differenza chimica tra carne bianca e carne scura di solito ha a che fare con il modo in cui l’animale ha usato le diverse parti del suo corpo durante la vita. Polli e tacchini, ad esempio, trascorrono la maggior parte del loro tempo a camminare. Di conseguenza, i loro muscoli della coscia sono spesso molto ben sviluppati e di conseguenza sono ricchi di carne scura. Le ali e il seno, d’altra parte – che sono usati raramente nella maggior parte di questi uccelli – tendono ad essere principalmente carne bianca, che è più morbida e meno densa.
Le cose sono diverse in anatre, oche e altri animali che trascorrono la maggior parte del loro tempo in volo. I petti e le ali di questi uccelli sono prevalentemente scuri e uccelli particolarmente attivi possono produrre carne completamente scura. La carne bianca si trova nelle gambe e nelle cosce, se presente. Quasi tutto ciò può essere spiegato con la biologia.
I muscoli che vengono usati raramente o per fughe veloci, come il petto di un pollo, sono costituiti da quelle che sono conosciute come fibre di “contrazione rapida”. Questi producono il glicogeno chimico, che viene immagazzinato nel tessuto muscolare ed è facilmente accessibile in caso di emergenza. È usato principalmente per brevi esplosioni di energia. Le fibre in questa categoria hanno pochissima pigmentazione.
In confronto, i muscoli che alimentano l’attività sostenuta contengono principalmente fibre a “contrazione lenta” che vengono alimentate non attraverso il glicogeno ma attraverso il grasso immagazzinato. Il grasso consente ai muscoli di mantenere i livelli di energia per lunghi periodi di tempo, ma questo processo richiede un rifornimento quasi costante di ossigeno. La mioglobina, una proteina, immagazzina ossigeno in queste cellule muscolari per facilitare la conversione di energia. Ha un bel po ‘di pigmento, che rende la carne di colore più scuro.
Differenze nutrizionali
Le carni bianche e scure sono generalmente considerate piuttosto salutari, almeno rispetto ad altre carni come la carne bovina. La carne scura contiene spesso leggermente più calorie rispetto alle sue controparti più leggere perché tende ad essere più ricca di grassi, ma si ritiene anche che contenga più vitamine e minerali utili. Le cosce di pollo contengono quasi 10 volte la quantità di folati che il seno fa, per esempio, e quasi il doppio delle concentrazioni di ferro e zinco. Queste proporzioni sono comparabili per altri tipi di uccelli.
Profilo del gusto
La carne bianca ha in genere un sapore più mite rispetto alle sue controparti più scure, ed è spesso ciò che le persone associano al gusto “standard” di pollo, tacchino o altro pollame. Se cucinato correttamente, può essere tenero e succoso e può mescolarsi bene con una varietà di sapori e salse. È facile cuocere troppo la carne del seno, e molte persone lo trovano troppo secco. I tagli più scuri hanno più grasso e impiegano più tempo a cucinare, quindi tendono ad essere più succosi, ma hanno anche un gusto di gioco più pronunciato. Spesso sono anche meno costosi da acquistare e talvolta sono considerati inferiori di conseguenza.
Domande sull’ingabbiamento circostante
Le persone spesso si chiedono perché ci siano differenze distinte tra i toni muscolari degli animali che crescono nelle gabbie, come è comune negli allevamenti di pollame commerciali. Questi uccelli raramente usano i loro muscoli, il che sembra suggerire che dovrebbero produrre tutta la carne bianca. Nella maggior parte dei casi, tuttavia, le differenze nella composizione a contrazione rapida e a contrazione lenta sono genetiche più di ogni altra cosa. Un pollo che raramente se mai riesce a passeggiare in genere avrà ancora molta mioglobina nelle zampe come una questione evolutiva, che alla fine porterà a tasche di carne scura.
Classificazioni di carne di pollame
Esistono molti modi per classificare i prodotti a base di carne, sebbene i termini “bianco” e “scuro” siano usati quasi esclusivamente nel contesto del pollame. Dire che qualcosa è “carne bianca” è spesso un modo per distinguerlo da carne di manzo, carne di cervo e altri grandi giochi che sono generalmente noti come “rosso”. Vi sono alcune controversie su come si debba descrivere il maiale, ma di solito è considerato rosso in base al suo colore prima della cottura. Gli agricoltori negli Stati Uniti hanno spinto a far etichettare la carne di maiale come “L’altra carne bianca”, in parte come un modo per associarlo più al pollo che al manzo per quanto riguarda la salute e le calorie. La maggior parte degli esperti di cibo insegna che l’unica “vera” carne bianca è il pollame. I pesci possono talvolta essere considerati in questa categoria, ma la distinzione tra carne bianca e scura è limitata agli uccelli.