La macis è una spezia ottenuta dal rivestimento rosso ceroso che circonda i semi di noce moscata. Il sapore è simile a quello della noce moscata, con un pizzico di pepe e una nota più sottile che può essere sopraffatta dai cuochi dalle mani pesanti. È prontamente disponibile in molti negozi di forniture per la cottura sia in forma intera che macinata, e ha una vasta gamma di usi, dai dessert agli arrosti salati. Il sapore versatile può rendere la mazza una spezia utile da avere in giro, soprattutto perché molte ricette lo richiedono.
L’albero di noce moscata è originario dell’Indonesia tropicale, in una regione conosciuta come Isole delle Spezie e parti del sud-est asiatico, dove è stato usato per secoli per produrre spezie. I frutti dell’albero della noce moscata racchiudono i semi di noce moscata riccamente aromatizzati; la mazza si trova tra il frutto esterno e il seme interno e assume la forma di fasce rosse cerose luminose che circondano il seme. Gli europei furono introdotti a questa spezia dagli olandesi, che a un certo punto detenevano un formidabile monopolio delle spezie in gran parte del sud-est asiatico.
Mentre la mazza si asciuga, diventa più arancione; le spezie di alta qualità mantengono questo colore arancione, anche se alcune varietà sono anche cremose o marroni. La macis intera essiccata è conosciuta come una lama; le lame sono preferibili per macinare la macis poiché i cuochi possono macinare ciò di cui hanno bisogno quando ne hanno bisogno, preservandone il sapore. La mazza a terra è talvolta più facilmente disponibile, a seconda della regione. Entrambi devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto e non devono essere esposti all’umidità.
Poiché il sapore è molto delicato, le lame e la mazza macinata devono essere conservate con cura e utilizzate rapidamente per massimizzare il sapore. Molte ricette che raccomandano la mazza richiedono anche l’aggiunta della spezia alla fine del processo di cottura, se possibile. Questa pratica è in realtà molto comune con una vasta gamma di spezie, poiché la cottura cambia il profilo del sapore e tende a rendere amare le spezie. Ovviamente, in cose come prodotti da forno e arrosti, la mazza viene aggiunta all’inizio, insieme a tutti gli altri ingredienti.
La mazza può essere usata proprio come la noce moscata in cose come torte, focaccine e biscotti alle spezie. Può anche essere usato in curry, zuppe, salse di panna, arrosti e una vasta gamma di altri ingredienti. Alcune miscele di spezie tradizionali del Medio Oriente e del Sud-Est asiatico richiedono anche specificamente la macis. Per rinfrescare la spezia che è rimasta stantia da una lunga conservazione, tostarla leggermente prima dell’uso.