I pani senza zucchero in genere rientrano in due categorie: quelli che usano dolcificanti alternativi e quelli senza dolcificanti aggiunti. Pane a lievitazione naturale e pane azzimo fatti senza dolcificanti possono essere acquistati nei negozi o fatti in casa. Il pane può anche essere creato con alternative di zucchero tra cui malto diastatico, dolcificanti naturali come melassa o sostituti dello zucchero commerciali.
Molti pane senza zucchero possono essere trovati nei negozi di alimentari tradizionali o possono essere facilmente fatti in casa. Dei tipi di pane senza zucchero trovati nel negozio di alimentari, molti sono alternative non necessariamente associate alla navata del pane, come tortillas, lavash, naan o pita. Questi sono considerati pane azzimo, fatto principalmente di farina e acqua senza aggiunta di dolcificanti. Sono anche facilmente fatti in casa con ingredienti minimi.
Altri pani senza zucchero che si trovano nel negozio di alimentari possono includere pani artigianali come la pasta madre che usano un lungo periodo di fermentazione piuttosto che aggiungere lieviti e zuccheri. Questi, come tutti i pani, contengono gli amidi che si trasformeranno in zucchero quando digeriti. Il terzo tipo di pane senza zucchero sono quelli appositamente fabbricati e commercializzati come tali.
Nel corso degli anni, il pane prodotto ha incorporato una maggiore quantità di zucchero. Negli Stati Uniti, il Dipartimento dell’Agricoltura (USDA) riferisce che una fetta di pane bianco o di grano può contenere fino a 3 grammi di zucchero. Secondo la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, un alimento può essere etichettato “senza zucchero” solo se contiene meno di 0,5 g di zucchero per porzione ed è completamente privo di ingredienti comunemente considerati zucchero. I consumatori possono leggere l’etichetta degli ingredienti del prodotto per discernere se sono stati aggiunti dolcificanti. Se l’etichetta contiene qualsiasi tipo di zucchero aggiunto, tra cui zucchero di mais, sciroppo di mais o zucchero di canna, il prodotto non è senza zucchero.
I pani senza zucchero possono essere facilmente preparati a casa, creando impasti senza dolcificanti aggiunti e periodi di fermentazione più lunghi, noti come pani lenti, o usando dolcificanti artificiali o alternativi nella ricetta del pane. Una tale alternativa allo zucchero, a lungo utilizzata dai produttori di pane, è il malto diastatico. Il malto diastatico è creato da orzo o grano germogliato e può essere trovato in negozi specializzati, etichettato come malto appena o fatto a casa con un vaso di germogliatura. Questo dolcificante naturale scompone gli amidi nell’impasto e nutre il lievito naturale, quindi non è necessario aggiungere zuccheri. Altri sostituti dello zucchero utilizzati nella cottura comprendono sciroppo di riso integrale, zucchero di dattero, succhi di frutta naturali, miele, nettare di agave, melassa e sostituti dello zucchero come Truvia ™ o Splenda.