I porri sono membri della famiglia delle Amaryllidaceae, insieme ad altri allium come aglio e cipolle, e sono utilizzati in molti degli stessi tipi di piatti. Queste verdure sembrano grandi, grasse, cipolle verdi o scalogno e sono disponibili principalmente in primavera, anche se a volte anche piccoli “porri estivi” sono disponibili nei mercati degli agricoltori. I cuochi possono usare questa verdura in una varietà di zuppe, salse e piatti di porri al forno, fritti o crudi in insalata e come contorno per altri alimenti. I porri hanno un sapore relativamente delicato e non possono essere sostituiti direttamente con le cipolle nelle ricette, ma si abbinano bene con carni delicate come pollo e vitello, nonché formaggio e uova, altre verdure e patate o riso.
Il porro è strettamente correlato al grande, delicato elefante aglio e kurrat, o porro egiziano, ma condivide anche un genere con aglio e cipolle comuni. Come queste verdure, ha un sapore leggermente speziato con elementi solforosi e contiene una percentuale relativamente alta di vitamina C. A differenza dell’aglio e delle cipolle ordinarie, i porri e i loro parenti stretti sono piuttosto lievi e privi di un forte “morso”. Come altri allium, vengono utilizzati per aggiungere profondità di sapore sia a carni che a piatti salati vegetariani. I cuochi possono acquistare porri svernanti, che assomigliano a cipollotti o cipolle verdi, nei supermercati all’inizio della primavera o porri estivi più piccoli e sottili nei mercati degli agricoltori durante la stagione calda.
Le zuppe sono tra i piatti di porri più popolari, tra cui la zuppa di porri di patate, il cock-a-leekie scozzese e il vichyssoise. Possono anche essere usati per fare salse, come la pasta cremosa di porri o salsa di pesce, fatte con panna e formaggi forti. I piatti di porri al forno spesso includono anche un elemento lattiero-caseario, come il gratin di porri, che usa panna e formaggio pesanti, o porri in quiche, che abbina queste delicate verdure con formaggio e uova.
I porri spezzati sono un ottimo ingrediente per guarnire o insalate, sia crudi che fritti nel burro o nell’olio. I porri fritti possono essere cotti lentamente per caramellare gli zuccheri naturali nella verdura, o rapidamente, come “porri crespi”, per produrre una consistenza croccante. Sia il porro cotto che l’olio di cottura possono quindi essere aggiunti agli alimenti per migliorarne il sapore. Se utilizzate nelle insalate, queste verdure funzionano sia come contorno sia come ingrediente principale, soprattutto se accompagnate da una salsa saporita.
È possibile sostituire i porri con altri allium in cucina, ma la maggior parte delle ricette non consente una sostituzione diretta uno a uno a causa del gusto delicato del porro. Sostituisci i porri direttamente solo nelle ricette che richiedono specificamente cipolle dolci, scalogni o aglio elefante. Utilizzare una quantità molto maggiore di porri nelle ricette che richiedono cipolle ordinarie o ridurre l’intensità di altri agenti aromatizzanti. I piatti di porri si abbinano bene con carne di vitello, pollo e pesce azzurro, nonché uova, formaggio e panna o elementi amidacei come patate e riso.