Il termine “tapioca” si riferisce a un amido derivato dalla radice della pianta di manioca o manioca, un arbusto legnoso originariamente originario del Sud America. Questo amido può essere trasformato in bastoncini colorati, perle grandi o piccole o usato da solo per torte e dessert. La cottura della tapioca richiede tecniche diverse a seconda della forma richiesta dalla ricetta, ma di solito comporta l’ammollo del materiale, quindi l’ebollizione o la cottura a fuoco lento. Tempi di cottura troppo lunghi o eccessivamente lunghi possono causare la rottura di bastoncini o perle di tapioca fino a una trasudazione indesiderata, mentre la tapioca sotto cottura produce un prodotto croccante.
La tapioca proviene dalle radici della pianta di manioca, chiamata anche manioca, pianta di tapioca e boba, ed è originaria dell’Amazzonia. Questo amido è ora coltivato in tutto il mondo e viene ampiamente utilizzato nel sud e nel sud-est asiatico, nonché nei paesi di lingua inglese. La tapioca è priva di glutine e contiene poche proteine, rendendola un ingrediente alimentare adatto a molte persone a dieta ristretta. Quando la tapioca non è prontamente disponibile, i cuochi possono sostituire altri amidi, come l’amido di mais per i piatti di tapioca che non contengono acidi, o la radice di freccia per i piatti non caseari.
L’amido di tapioca può essere usato come addensante per torte e budini, poiché produce un gel lucido e attraente se miscelato con acqua fredda e riscaldato, ma produce un risultato filante e poco attraente in sugo o zuppe. L’amido può anche essere trasformato in piccole perle di tapioca utilizzate nel tradizionale budino di tapioca britannico e in alcune ricette che richiedono addensanti per torta di tapioca. Altri dessert di tapioca, come la zuppa di dessert al cocco e il bubble tea, si basano su grandi perle di tapioca, che hanno una consistenza più masticabile. In Asia, la tapioca viene spesso trasformata in bastoncini dai colori vivaci, che vengono bolliti e utilizzati come interessante ingrediente strutturale in bevande dolci e dessert.
Quasi tutti i metodi per cucinare la tapioca richiedono di immergerlo in acqua o in un altro liquido prima del riscaldamento, il che produce il risultato gommoso desiderabile. Le perle di tapioca grandi dovrebbero immergersi per circa 2 ore, mentre le perle più piccole o i bastoncini di tapioca di solito impiegano meno tempo. Quando completamente inzuppata, la tapioca dovrebbe avere una superficie esterna squishy e uno sguardo pastoso al centro. Alcuni prodotti, come la tapioca istantanea o a cottura rapida e l’amido di tapioca, non richiedono questa fase di ammollo.
I cuochi dovrebbero fare attenzione a non immergere la tapioca fino a quando il centro non diventa morbido, poiché si disintegrerà durante il processo di cottura. Ciò può verificarsi anche se la tapioca viene cotta per molto tempo a fuoco alto. La mancata immersione della tapioca o la sua cottura per un periodo molto breve può produrre perle di tapioca con un centro duro e croccante, oppure budini e farciture di torta che non riescono a gelare correttamente.