Il termine comune dato alla tecnica di rivestimento degli alimenti in una briciola di amido prima della cottura è “impanatura”. Aggiunge diverse dimensioni del gusto al cibo, con forse la più importante è una consistenza croccante. Il pane secco di un giorno che è stato polverizzato in briciole sottili può essere il più comune, ma la scelta dell’amido per il rivestimento è quasi illimitata. È spesso guidato meglio dalla scelta del cibo principale e dal metodo, nonché dal processo, di cottura.
Il cibo impanato può essere cucinato in molti modi, i cui comuni denominatori sono la presenza di grassi e alte temperature. È molto popolare friggere nel burro per dare una crosta più consistente di una semplice spolverata di farina. Una padella profonda simile a una casseruola, sormontata da uno strato di mollica di pane e un filo d’olio d’oliva, emergerà da un forno marrone appetitosamente dorato. La cottura più strettamente associata alla panatura, tuttavia, è fritta. In tutti questi metodi, un’altra caratteristica comune è che il rivestimento è relativamente asciutto, non un liquido umido che altrimenti verrebbe definito una pastella.
Anche la scelta del cibo da impanare è pressoché illimitata. Per friggere, un alimento di dimensioni ridotte come piccoli gamberetti o funghi diventerà completamente racchiuso in un guscio croccante. La stessa consistenza esterna si combina bene con cibi morbidi contrastanti, come filetti di pesce o fette di melanzane.
L’impanatura è talvolta chiamata sbriciolatura, poiché quasi tutti i prodotti a base di amido ridotti in briciole possono essere utilizzati per il rivestimento alimentare. Il classico è il pane secco, stantio, rimasto macinato molto finemente in un apparecchio. È spesso mescolato con erbe e spezie secche o in polvere. Altri amidi trattati in modo simile includono cereali per la colazione e cracker di soda. Altre opzioni fantasiose sono i biscotti croccanti o gli snack con patatine fritte.
La popolarità di questa tecnica di cottura è evidente in molti mix preparati venduti nei mercati. Ci possono essere scatole di farina di mais molto piccante o sacchetti di panko infuso di miele. Quest’ultimo è un prodotto per la panificazione molto apprezzato, a forma di fiocchi piccoli e affilati. Tradotto “farina di pane” in giapponese, assorbe meno olio rispetto ad altre alternative, risultando in una crosta leggera e croccante che rimane croccante anche quando il cibo cotto si raffredda.
A questi chef professionisti viene insegnata questa tecnica di cottura semplicemente come “SBP”, o procedura di impanatura standard. Il cibo da cuocere viene prima spolverato con un sottile strato di farina di grano semplice. Viene quindi immerso in un uovo sbattuto, a volte mescolato con latte in un “lavaggio”. Infine, viene “dragato” nell’impanatura. I cuochi esperti raccomandano un ultimo passo, che consente a questo alimento impanato di “riposare” in frigorifero per un’ora prima della cottura.