Le uova sono un ingrediente che svolge un ruolo fondamentale nella cottura fungendo da legante per altri ingredienti. Agiscono anche come agenti lievitanti che incorporano l’aria in impasti e pastelle per farli lievitare. Alcune persone, come i vegani o quelli con allergie alle uova, potrebbero voler omettere le uova durante la cottura; tuttavia, senza uova, i prodotti da forno non saranno così soffici e leggeri e potrebbero non stare bene insieme. La cottura senza uova può portare a prodotti da forno di successo se vengono aggiunti altri ingredienti per imitare il ruolo strutturale delle uova.
Nel determinare le sostituzioni di uova per la cottura senza uova, dipende dal ruolo che l’uovo doveva originariamente svolgere nella ricetta. Se le uova agiscono come agenti lievitanti, in genere possono essere sostituite con un cucchiaio (15 ml) di lievito in polvere mescolato con un cucchiaio (15 ml) di acqua calda. Il lievito in polvere è in genere una combinazione di bicarbonato di sodio e amido di mais che crea bolle di biossido di carbonio una volta che viene esposto al liquido. Questa reazione chimica fa sì che i prodotti da forno, come biscotti e muffin, aumentino e diventino soffici.
Le sostituzioni di cottura senza uova sono diverse se la ricetta originale utilizzava l’uovo come legante. Se l’uovo funge da legante per fornire struttura e tenere insieme gli altri ingredienti, la ricetta richiede in genere solo un uovo, a differenza delle ricette che usano le uova come agenti lievitanti e richiedono più uova. Un ingrediente umido, come salsa di mele, purea di frutta o tofu ammorbidito, può essere usato al posto delle uova per aiutare a legare insieme gli ingredienti secchi in pasta o pastella. Se non viene utilizzato alcun ingrediente legante, il prodotto cotto finirà secco e friabile.
Un ingrediente comunemente usato nella cottura senza uova sono i prodotti sostitutivi delle uova. Gli ingredienti di questi prodotti commerciali possono variare in modo significativo a seconda del produttore. Molti prodotti contengono effettivamente sottoprodotti di uova, come i bianchi d’uovo, e sono generalmente utilizzati per ridurre il grasso e le calorie in una ricetta piuttosto che come sostituto dell’uovo; pertanto, non sono destinati a vegani o persone con allergie alle uova. Per la cottura senza uova, i sostituti dell’uovo vegani o i prodotti a base di polveri leganti, come farina di tapioca, gomma di xantano o fecola di patate, possono essere tranquillamente utilizzati al posto delle uova e sono completamente privi di latticini.
Anche quando si sostituiscono le uova e si utilizzano altri ingredienti per imitare le funzioni di lievitazione e legatura, i prodotti da forno prodotti senza uova possono presentare alcune differenze rispetto ai risultati della ricetta originale. I prodotti da forno senza uova realizzati con altri ingredienti sostitutivi potrebbero non apparire come marroni dorati perché spesso sono i tuorli d’uovo combinati con lo zucchero che sono i principali responsabili dell’aggiunta della caratteristica tonalità marrone dorato ai prodotti da forno. Anche i prodotti da forno senza uova possono avere un sapore leggermente più mite e, a seconda del tipo di ingredienti sostitutivi, hanno un sapore leggermente diverso, come se fosse usata la purea di frutta.