Esistono migliaia di diverse varietà di pesche, ma non tutti i tipi di pesche sono più adatti a ogni regione. L’idoneità regionale dipende dalla quantità di periodi freddi che ogni regione subisce ogni anno. Questo perché diverse varietà di pesche richiedono diverse quantità di tempo al freddo, “raffreddando”, prima che producano frutta ogni anno. In climi più caldi con periodi freddi più brevi, può essere possibile avere pesche fresche dalla primavera all’autunno.
Alcune varietà di pesche richiedono solo poche centinaia di ore o meno di questo tempo di refrigerazione, mentre altre ne richiedono cinque o sei volte. Meno tempo il pesco deve trascorrere al freddo, prima i coltivatori vedranno formarsi le pesche sui loro alberi. Questo può essere un problema particolare nelle aree in cui le temperature oscillano. Un incantesimo caldo fuori stagione dopo un periodo di freddo potrebbe far fiorire i peschi, con un conseguente schiocco freddo che ne rovina la crescita. La varietà di pesche conosciuta come Belle of Georgia ha bisogno di 850 ore di refrigerazione, ed è coltivata in altre località oltre allo stato della Georgia. Molte altre varietà di pesche, come Sweethaven, Mountain Gold e Norman, richiedono lo stesso tempo di refrigerazione. Altri hanno bisogno di 1.000 ore o più, tra cui Nettare, Raritan Rose, Reliance e Contender.
Le varietà di pesche non solo sono classificate in base alla quantità di freddo di cui hanno bisogno per produrre i loro frutti dolci e succosi, ma sono anche classificate in base al frutto stesso. Ci sono pesche freestone e clingstone, oltre a pesche a polpa gialla e polpa bianca. Sweet Scarlet, una pesca a polpa gialla, produrrà un gusto più piccante di varietà a polpa bianca come Spring Snow. Le pesche di Clingstone sono esattamente come sembrano: la polpa del frutto aderisce più strettamente alla fossa o alla pietra all’interno del frutto. La polpa di una pesca di freestone è molto più libera intorno alla fossa di quanto non sia in una roccia.
Esistono così tante varietà di pesche che nessuno può identificarle tutte correttamente tranne un coltivatore esperto. Ciò che gli acquirenti e i cuochi possono trovare più utili è imparare a identificare il freestone dalle pesche di Clingstone. Molti amanti della pesca apprezzano le varietà di pietre da taglio perché sono deliziose se mangiate fresche e maneggiano bene anche durante il congelamento. Le varietà Clingstone sono talvolta commercializzate per mangiare fresche, ma alcuni esperti affermano che sono le migliori per l’inscatolamento.