La patata crujiente es un plato filipino que consiste esencialmente en nudillos de cerdo fritos, aunque implica cocinar más que solo los nudillos. Toda la pata trasera de un cerdo se hierve en agua con algunas especias hasta que esté tierna. La carne se enfría completamente y se fríe hasta que la piel se vuelve muy crujiente. Sin embargo, el proceso de cocción aparentemente simple está cargado de algunas técnicas que en última instancia podrían resultar muy peligrosas. Tradicionalmente, la pierna, o pata, se sirve con una salsa de salsa de soja y vinagre con algunos chiles picantes para calentar.
El primer paso en la preparación de patata crujiente es hervir toda la pata del cerdo en agua. El agua generalmente se condimenta con sal, granos de pimienta, cebolla y laurel. Otras adiciones al líquido hirviendo son la salsa de pescado para el sabor, el ajo y, a veces, el anís estrellado.
Se pueden agregar otros dos ingredientes al agua para ayudar a ablandar la carne. El primero es el bicarbonato de sodio. El segundo ablandador menos tradicional es el refresco. Agregar refrescos ablanda la carne debido a la alta acidez del líquido y al mismo tiempo proporciona sabor en forma de azúcares en la bebida. Aún así, no hay una razón real para agregar ningún agente ablandador al agua, excepto para disminuir la cantidad de tiempo que la carne tiene que hervir.
Una vez que la patata crujiente ha sido hervida, se deja enfriar por completo. Esto se puede hacer escurriendo y luego refrigerando la pierna, o la pierna se puede dejar reposar durante la noche. Un tercer método consiste en congelar la pierna, fomentando la formación de cristales de agua dentro de la carne y la piel. Estos métodos permiten que la gelatina dentro de la pierna se enfríe y fragüe, evitando que se derrame en el aceite para freír y endurezca la carne. El tiempo de enfriamiento también le da a la piel tiempo para perder el agua absorbida durante la ebullición, ayudando a que la pata crujiente desarrolle una piel seca y crujiente.
La pierna seca y enfriada finalmente se fríe. Este es un procedimiento peligroso que puede complicarse aún más por el método de enfriamiento utilizado. El cartílago y otras estructuras dentro de la pata del cerdo van a liberar líquido en el aceite que hará que salpique; Esto es inevitable. Si la pierna está congelada, como lo requieren algunas recetas, entonces la salpicadura del aceite caliente será completamente incontrolable y potencialmente peligrosa. Es mejor usar una olla con tapa para freír la pata crujiente o cocinar al aire libre.
Una vez que la piel se ha vuelto crujiente, la patata crujiente se puede sacar del aceite, escurrir y está lista para servir. Es tradicional preparar una salsa de salsa de soja, vinagre, cebolla, chile y ajo, aunque se puede usar casi cualquier salsa a base de vinagre. La pierna se puede tallar antes de servir, o se puede presentar entera para que los invitados se tallen.