Dopiaza es un plato indio hecho principalmente de cebollas que se preparan y se agregan al plato en dos lotes separados. Por lo general, hay algún tipo de carne en el plato, más comúnmente pollo, aunque también se puede usar cabra, cordero o ternera, al igual que la okra para una preparación vegetariana. El plato también contiene una buena cantidad de chiles, lo que le da un calor muy picante que se desarrolla cuando los ingredientes se fríen primero, luego se cuecen a fuego lento y finalmente se reducen a una pasta espesa que recubre los ingredientes. Aunque la palabra «dopiaza» se usa para referirse al plato completamente preparado, también se puede usar específicamente para indicar solo la salsa de cebolla, que también se puede usar en otras recetas.
El aspecto más singular de la dopiaza es que se agrega una gran cantidad de cebollas en dos puntos diferentes en el proceso de cocción, con cada lote de cebollas preparado de manera diferente para crear capas de sabor. Una forma común de hacerlo es cortar la mitad de las cebollas muy gruesas y la otra mitad muy finamente. Las cebollas gruesas solo se cocinan en la sartén hasta que estén translúcidas, mientras que las cebollas finamente picadas se fríen hasta que se acaramelan y se vuelven marrones. Otro método consiste en cortar algunas de las cebollas y freírlas hasta que estén translúcidas, mientras que la otra mitad se coloca en un procesador de alimentos y se tritura hasta formar una pasta que se fríe hasta que esté dorada. Se puede hacer una versión más robusta de dopiaza cocinando un gran lote de cebollas con cualquier carne que se esté usando y luego, al final, espolvoreando cebollas crudas y picadas en la parte superior.
Una forma de hacer dopiaza es freír primero algunas de las cebollas picadas hasta que estén doradas y caramelizadas, retirándolas de la sartén una vez que estén listas. A continuación, se agrega otro lote de cebollas a la sartén junto con especias como el comino y el cilantro. Las cebollas se fríen hasta que estén transparentes, después de lo cual la carne se agrega al plato y se deja dorar por fuera. Los chiles picados se colocan en la sartén junto con las cebollas caramelizadas, seguidas de suficiente agua o caldo para cubrir todo.
El líquido en dopiaza se reduce hasta que esté muy espeso y se adhiera a todos los ingredientes. El plato terminado se puede adornar con cilantro fresco encima y servirlo sobre arroz, especialmente si se usó una buena cantidad de chiles. Algunas recetas también tienen cebollas crudas picadas, acompañadas de jugo de lima fresco, espolvoreado sobre la parte superior.