Cajeta es la versión mexicana de lo que es ampliamente conocido como dulce de leche en toda la cultura latina en general. El nombre deriva de la palabra española para “cajita”, que es cómo se empaquetaba tradicionalmente este dulce. Al igual que sus primos, caramelo y dulce de leche, esta salsa espesa de leche, bicarbonato de sodio y grandes cantidades de azúcar, junto con otros sabores más sutiles como la vainilla o la canela, se puede encontrar en numerosos dulces producidos por y para los golosos mexicanos. .
Según el restaurador Rick Bayless, quien ha escrito media docena de libros de cocina mexicanos a partir de 2011, 2 cuartos de leche producirán 3 tazas de cajeta. Bayless afirma que la leche de cabra o de vaca es aceptable, así como una combinación de ambas. Esto se lleva a fuego lento con 2 tazas de azúcar y una rama de canela; otros agregan extracto de vainilla para una dulzura más distintiva. Una vez que se cuece a fuego lento, la olla se retira del fuego y se agregan 0.5 cucharaditas de bicarbonato de sodio. Luego, el líquido vuelve a hervir a fuego lento y se agita constantemente hasta que se obtiene un color marrón amarillento.
A medida que el jarabe cambia de color y se espesa, la agitación debe intensificarse, agregando agua si es necesario para evitar quemarse. Luego, cuando estén doradas, los cocineros colarán la cajeta antes de guardarla en frascos u otros recipientes cubiertos. Sin embargo, no debe refrigerarse de inmediato, sino que debe alcanzar la temperatura ambiente antes de enfriarse.
Cajeta difiere de sus parientes en formas distintas pero sutiles. El caramelo es una mezcla de crema, azúcar y mantequilla, que se cuece a fuego lento y se revuelve. El dulce de leche es solo leche dulce condensada y un toque de sal, que se hornea hasta convertirse en un globo dorado y luego se bate y se enfría antes de almacenarlo.
Al igual que la mantequilla de maní o la icónica crema de avellanas conocida como Nutella, no sería extraño ver que la cajeta se come con una cuchara, directamente del frasco. Se puede encontrar rellena en barras de chocolate, untar sobre panes dulces o verter sobre helado. También es una salsa de inmersión popular para el buñuelo mexicano conocido como bunuelos.
Los chefs a menudo juegan con la receta estándar de cajeta, como lo hacen con muchos otros platos tradicionales. Agregar un alcohol como el brandy o el ron puede hacer que lo esperado sea más único. Algunos también juegan con el contenido de leche de cabra; cuanto más se utiliza, más sabor «corral» en el producto final. El uso de solo leche de vaca, por el contrario, eliminará ese elemento por completo.