Navarin es un estofado de cordero francés hecho con tubérculos. Aunque se puede agregar carne de cordero, o carne de oveja adulta, en lugar de cordero, la mayoría de las recetas para este guiso requieren piezas de cordero más tiernas. Casi siempre se incluyen papas y cebollas, así como una variedad de otras verduras y especias. Se dice que el término navarina proviene de la palabra francesa para nabos: navet.
La carne para navarina siempre se corta de grasa y se corta en trozos pequeños. Luego, a menudo se sazona con sal y pimienta antes de comenzar el proceso de cocción. Normalmente se usa carne de pechuga de cordero o pechuga para este guiso.
Además de papas y cebollas, se pueden incluir chirivías, zanahorias, ajos y nabos. En general, también se agrega una verdura verde, generalmente judías verdes o guisantes, aunque también se puede agregar apio. Aunque los tomates a veces se encuentran en navarina, la pasta de tomate casi siempre se incluye. La mostaza, a menudo Dijon, se agrega con frecuencia.
La mayoría de las verduras se pelan y se cortan antes de cocinarlas. Las cebollas pueden cortarse en trozos, pero con mayor frecuencia se utilizan cebollas de perla pequeñas. Las cebollas de perla se pelan y se colocan en el guiso entero. El ajo siempre está machacado.
El tomillo y las hojas de laurel son las especias habituales incluidas. Por lo general, son frescos y se agrupan en un garni o un ramo pequeño, por lo que se pueden extraer fácilmente del estofado antes de servir. La base líquida de Navarin suele ser caldo de pollo o res.
Para hacer navarina, el cordero se dora en mantequilla y aceite y luego se retira. El ajo, junto con algunos de los tubérculos se agregan y se cocinan. Luego, la harina se revuelve para ayudar a espesar los goteos justo antes de agregar la pasta de tomate y la mostaza. Una vez que se revuelven, la carne se devuelve a la olla. Las papas, el paquete de hierbas y el caldo se agregan al final.
Alternativamente, el ajo se puede agregar a medida que la carne se dore. Luego, la carne se recubre con una mezcla de harina, sal y pimienta. El caldo se puede calentar por separado, y la carne se coloca en el caldo después de cubrirse con la mezcla de harina. Los tomates y las hierbas se agregan antes de que se deje hervir a fuego lento. Después de hervir a fuego lento durante aproximadamente media hora, se agregan la mayoría de las otras verduras.
En cualquier versión, la navarina puede hervir a fuego lento hasta una hora después de agregar las verduras. Si se usan judías verdes, se incluyen aproximadamente media hora antes de que se complete el estofado. Los guisantes se agregan solo unos minutos antes de la finalización. Una vez que el estofado está listo, se quitan las hierbas. Navarin a menudo se adorna con perejil.