La carne in scatola si riferisce a un taglio di carne che è stato immerso in una soluzione di acqua, sale e agenti aromatizzanti, come grani di pepe, alloro o bacche di ginepro, in un processo noto come salamoia. Sebbene il petto, un taglio di manzo proveniente dalla zona del seno della mucca, tende ad essere usato più spesso per carne in scatola, altri tagli che possono anche essere usati includono il tondo, che viene tagliato dai quarti posteriori inferiori di una mucca, o groppa, da i quarti posteriori superiori. Poiché il piatto è composto da tagli di carne bovina con una grande quantità di tessuti connettivi, rischia di essere duro e gommoso. Esistono vari metodi per cucinare carne in scatola, ma tendono a richiedere lunghi tempi di cottura a bassa temperatura per dare ai tessuti connettivi della carne abbastanza tempo per ammorbidirsi e rompersi.
Per preparare completamente la carne in scatola da zero, la punta di petto o altri tagli di carne selezionati devono essere salati prima. Per i migliori risultati, gli chef tendono a raccomandare di iniziare il processo di salamoia almeno una settimana prima di cucinare effettivamente carne in scatola. Se la carne non viene messa in salamoia abbastanza a lungo, potrebbe non essere sufficientemente aromatizzata e non avere il gusto distintivo associato alla carne in scatola. Il taglio di manzo selezionato viene coperto in una combinazione di acqua, sale e gli agenti aromatizzanti desiderati, coperto e refrigerato per sette-10 giorni. Se non c’è abbastanza tempo per salare la carne, la carne in scatola acquistata in negozio può essere un’opzione migliore perché di solito viene preconfezionata nei suoi succhi di salamoia e avrà generalmente più sapore della carne in casa che non ha avuto abbastanza tempo per immergersi.
Uno dei modi più comuni di cucinare carne in scatola è sul piano cottura. Questo metodo tende ad essere non solo uno dei modi più semplici per preparare carne in scatola, ma anche uno dei più riusciti. La carne viene messa in una pentola sul piano cottura e coperta con acqua sufficiente per immergere la carne. Per i migliori risultati, si consiglia generalmente di cuocere a fuoco lento la carne per almeno tre ore o fino a quando i tessuti connettivi nella carne non si rompono ed è abbastanza tenero da poter essere facilmente separato.
Un altro modo per cucinare carne in scatola che esce con una consistenza tenera e che tuttavia tende a richiedere poco sforzo è usare una pentola a cottura lenta. Il manzo deve semplicemente essere inserito nel fornello più lento e coperto con acqua. Le pentole a cottura lenta utilizzano una temperatura molto bassa, quindi non devono essere costantemente sorvegliate e possono fornire una cottura lunga e bassa che ammorbidisce la carne dura. La carne in scatola di solito impiega circa 10 ore per cuocere lentamente in modalità “bassa”.
La cottura di carne in scatola può anche essere eseguita in forno, ma questo metodo può essere incline a produrre un prodotto finito secco e resistente. Poiché il forno tende a utilizzare una temperatura più elevata rispetto alla cottura a fuoco lento o alla cottura lenta, può causare l’essiccazione della carne e impedire la rottura dei suoi tessuti connettivi. Per mantenere umida la carne, posizionarla in una padella con circa 2,5 cm di acqua sul fondo e coprire la padella può aiutare a trattenere l’umidità e ammorbidire i tessuti connettivi. Il tempo di cottura può variare a seconda della temperatura del forno e dello spessore della carne, ma generalmente si consiglia circa un’ora per libbra (454 g).