Nella regione di Canton, nella Cina settentrionale, il piatto noto come pollo con salsa di soia è familiare come la torta di pollo in Occidente. I pezzi di pollo vengono saltati per più di mezz’ora in una salsa che è molto più complicata di quanto suggerisce il nome. Comune non è solo la salsa di soia chiara e scura, ma anche ingredienti come aglio, zenzero, scalogno, cannella, anice stellato, vino, zucchero, pepe e acqua. Alcuni addirittura aggiungono frutta secca come datteri o uvetta. Quando è completamente raffreddato a temperatura ambiente o anche più freddo, il che è il modo in cui questo piatto viene generalmente servito, la salsa si è congestionata in un rivestimento saporito e caratteristico.
Molti chef usano i quarti di pollo per il pollo con salsa di soia, che è un piatto tradizionale spesso preparato per il capodanno cinese. Ciò non significa che pezzi più piccoli non possano essere utilizzati. Altri usano solo i pezzi più piccoli come le ali, le bacchette e le gambe, risparmiando il seno per un altro piatto.
Sebbene molti piatti di pollo comportino la marinatura prima della cottura, il processo di preparazione del pollo con salsa di soia fa sobbollire il pollo nella salsa. Mentre una salsa di soia standard leggera è accettabile, molti cuochi useranno una combinazione di soia scura e leggera. Per 2 libbre. (circa 900 g) di parti di pollo, una ricetta utilizza una miscela di 1 tazza (circa 240 ml) di soia e 3 tazze (circa 360 ml) di acqua, mentre un’altra utilizza 4 tazze (circa 950 ml) di acqua, con 1 tazza ( circa 235 ml) di soia chiara e 0,5 tazze (circa 118 ml) di soia scura, che ha un sapore più dolce e audace con l’aggiunta di melassa o caramello.
Una volta che il pollo con salsa di soia si è cotto lentamente nella salsa, è possibile aggiungere il resto degli ingredienti. I più comuni sono anice stellato, cannella, scalogno tritato, aglio tritato e zenzero affettato. Alcuni vanno oltre e aggiungono più ingredienti come datteri, uvetta, pepe, vino rosso e zucchero, che conferiscono al piatto una maggiore varietà di sapori. Il pollo viene quindi saltato a fuoco medio per circa mezz’ora, quindi lasciato raffreddare per qualche ora o più prima dei pasti, consentendo alla pelle e alla carne sottostanti di assorbire ancora più sapore.
Sebbene la soia chiara e scura sia abitualmente utilizzata per il pollo con salsa di soia, qualsiasi tipo di salsa di soia funzionerà per conferire distinzione al piatto finale. Ciò include gli stili giapponese shoyu e tamari. Una volta pronti per essere serviti, diversi tipi di contorni possono essere abbinati a questa carne come il riso o i noodles saltati in padella. Molti preparano anche una salsa per immersione, con ingredienti come olio, brodo di pollo, zenzero, cipolla o scalogno e sale.